9 黄茶如黄汤有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很 弱。（一）叶绿素的变化 在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和 置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色 的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达 60%以上。 表：黄大茶叶绿素含量变化（%） 项目 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 初 烘 叶 闷 堆 叶 毛 火 叶 足 火 叶 含 量 （%） 11.93 10.10 9.16 6.53 5.23 5.01 4.75 百 分 率 100 84.66 76.78 54.74 43.84 42.00 39.81 （二）多酚类的变化 在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋 势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使 叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更 大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶 红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。 在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合 性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化， 使茶汤滋味变得浓醇。 （三）氨基酸的变化9 黄茶如黄汤有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很 弱。（一）叶绿素的变化 在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和 置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色 的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达 60%以上。 表：黄大茶叶绿素含量变化（%） 项目 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 初 烘 叶 闷 堆 叶 毛 火 叶 足 火 叶 含 量 （%） 11.93 10.10 9.16 6.53 5.23 5.01 4.75 百 分 率 100 84.66 76.78 54.74 43.84 42.00 39.81 （二）多酚类的变化 在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋 势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使 叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更 大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶 红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。 在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合 性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化， 使茶汤滋味变得浓醇。 （三）氨基酸的变化