8 水量为 5%左右时即可。 第二节 黄大茶炒制技术 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花 色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。自学要求：P222-226。 复习题：简要叙述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采制技 术。 第三节黄茶加工理论 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含 物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有 2 种，即湿 热作用（水分含量较高）和干热作用（水分含量较低）。湿热作 用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形 成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香 为主。 一、黄茶制造中的化学变化 鲜叶变黄，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动 氧化的结果。至于酶促氧化，依茶类花色不同而异，低温杀青的8 水量为 5%左右时即可。 第二节 黄大茶炒制技术 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花 色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。自学要求：P222-226。 复习题：简要叙述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采制技 术。 第三节黄茶加工理论 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含 物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有 2 种，即湿 热作用（水分含量较高）和干热作用（水分含量较低）。湿热作 用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形 成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香 为主。 一、黄茶制造中的化学变化 鲜叶变黄，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动 氧化的结果。至于酶促氧化，依茶类花色不同而异，低温杀青的