营 养 安 全 品 质 结构 性能 生物 活性 致死 失活 遗传 物质 加 工 过 程 工艺因子 外加 物理场 低温 过程 机械力、 压力 流体力 学条件 物理因子 有效组分 微生物、酶 化学因子 复杂食品体系 外加 物理场营 养 安 全 品 质 结构 性能 生物 活性 致死 失活 遗传 物质 加 工 过 程 工艺因子 外加 物理场 低温 过程 机械力、 压力 流体力 学条件 物理因子 有效组分 微生物、酶 化学因子 复杂食品体系 外加 物理场