食品安全性毒理学评价(toxicological assessment of food safety)是根据一定的程序对食品所含有的某 种化学物质通过毒性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指 标，并依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。2003年我国颁布的《食品安全性 毒理学评价程序和方法》(GB15193.1一15193.21)规定了食品安全性毒理学评价程序及方法，其中GB 5193.1《食品安全性毒理学评价程序》规定了食品安全性毒理学评价的程序，适用于评价食品生产、加 工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价对 象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材 料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等，现对试验内容和 目的介绍如下。 (一)受试物的要求 (1)对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、 纯度、稳定性等)。对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化 学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。 (2)提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。 (3)受试物必须是符合既定配方的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同，在需 要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进 行毒性检测。 (二)食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 1.毒理试验的四个阶段和内容 (1)第一阶段急性毒性试验。 经口急性毒性：D0,联合急性毒性，最大耐受剂量法。 (2)第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养试验。 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames试 验或VT9HGPT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变 试验或小鼠精子畸形分析（或装丸染色体畸变分析）试验中分别各选一项。 体外哺乳类细胞(V79/HGPR①基因突变试验：细胞在正常培养条件下，对6硫鸟嘌吟(6-TG)的毒性 作用敏感，不能生存，在致癌物和或致突变物作用下，某些细胞X染色体上控制次黄嘌吟鸟嘌吟磷酸核 糖转移酶(HGPRT)的结构基因发生突变，不能再产生HGPRT,从而使突变细胞对6-TG具有抗性作用。 这些突变细胞在含有6TG的选择性培养液中能继 续分裂并形成集落。根据突变集落形成数，计算突变率以判定受试物的致突变性。 (3)第三阶段亚慢性毒性试验一90喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 (4)第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）。 2.对不同受试物选择毒性试验的原则 (1)凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有侵性毒性、 遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 11 食品安全性毒理学评价（toxicological assessment of food safety）是根据一定的程序对食品所含有的某 种化学物质通过毒性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指 标，并依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。2003年我国颁布的《食品安全性 毒理学评价程序和方法》（GB l5193.1～15193.21）规定了食品安全性毒理学评价程序及方法，其中GB l5193.1《食品安全性毒理学评价程序》规定了食品安全性毒理学评价的程序，适用于评价食品生产、加 工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价对 象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材 料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等，现对试验内容和 目的介绍如下。 （一）受试物的要求 （1）对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、 纯度、稳定性等）。对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化 学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。 （2）提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。 （3）受试物必须是符合既定配方的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同，在需 要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进 行毒性检测。 （二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 1.毒理试验的四个阶段和内容 （1）第一阶段 急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，最大耐受剂量法。 （2）第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，30d 喂养试验。 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从 Ames 试 验或 V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变 试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析）试验中分别各选一项。 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验: 细 胞 在 正常培养条件下，对 6-硫鸟嘌呤(6-TG)的毒性 作用敏感，不能生存，在致癌物和/或致突变物作用下，某些细胞 X 染色体上控制次黄嘌呤鸟嘌呤磷酸核 糖转移酶(HGPRT)的结构基因发生突变，不能再产生 HGPRT，从而使突变细胞对 6-TG具有抗性作用。 这些突变细胞在含有 6-TG 的选择性培养液中能继 续分裂并形成集落。根据突变集落形成数，计算突变率以判定受试物的致突变性。 （3）第三阶段 亚慢性毒性试验——90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 （4）第四阶段 慢性代谢试验（包括致癌试验）。 2.对不同受试物选择毒性试验的原则 （1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、 遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验