食品中糖类的功能特性 。亲水功能 ● 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 一小分子糖（单糖、低聚糖)的功能特性 ·风味功能：风味前体物及风味结合功能 ·增稠、凝胶及稳定作用 多糖的功能特性食品中糖类的功能特性 ⚫ 亲水功能 ⚫ 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 —— 小分子糖（单糖、低聚糖）的功能特性 ⚫ 风味功能：风味前体物及风味结合功能 ⚫ 增稠、凝胶及稳定作用 —— 多糖的功能特性