食品中单糖和低聚糖的功能 ● 亲水功能： (p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+49吸漫性保湿性与结晶 性+p78亲水功能) 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能为 通常称为保湿性。 食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 亲水功能： （p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结晶 性+p78亲水功能） 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力 通常称为保湿性