茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶变质的主要因素 ·从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度,主要 是叶色和香气两方面,叶色:鲜艳- 枯暗甚至红变,随着鲜叶的红变,水 溶性多酚类化合物的含量逐渐减少 鲜叶变红两种原因。一是高温,叶温 超过35℃。二是机械损伤。 一主讲:赵先明• 一、鲜叶变质的主要因素 • 从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要 是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→ 枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水 溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。 • 鲜叶变红两种原因。一是高温，叶温 超过35℃。二是机械损伤