第八章食品安全性的评价 第一节食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 1毒性 毒性(toxi©iy)是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较 的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何 物质对机体都具有毒性：除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有 关。 2外源化学物 外源化学物(xc obiotics)又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环 境中存在、可能与机体接触并进人机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3剂量 剂量(d0se)可指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收讲人机体的数量成在靶器 官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概今是指给予机 体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量cthal dos)即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量LD10)系指能造成 群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，使群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使 用LDI00来描述一种物质的毒性。 半数致死量(LD50)系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD5( 越小，表示外来化合物的毒性越强。 4.效应和反应 1)效应(fct)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此 种变化的程度用计数或计量单位如若干个，mg等来表示。 2)反应(response)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到 一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率， 一般以%或比值表示 3)剂量一反应关系是指不同剂量的毒物与其引起 应发生率之间的关系。 如果 某种毒物引起机体出现某种损害作用，一般就存在明确的剂军 反应关系（过敏反应例外） 剂量一反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标， 绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内，直线 关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，如将抛物线型的剂量换成 对数值，则成直线：S状曲线是在低剂量范围内，随若剂量增加，反应强度增高较为缓慢， 在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动， 反应即有较大增减，但当剂量继续增 时，反应强度增高又趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见。 5.损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能容量的降低或对 额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响 的易感性增高 以损害作用来描述物质毒性的概念主要有 1)最大无作用剂量(maximal no-,MNL)即在一定时间内， 一种外来 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指 第八章 食品安全性的评价 第一节 食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 1.毒性 毒性(toxicity)是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小 的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何 物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有 关。 2.外源化学物 外源化学物（xenobiotics）又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环 境中存在、可能与机体接触并进人机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3.剂量 剂量(dose)可指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进人机体的数量或在靶器 官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机 体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量(lethal dose)即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量(LD100)系指能造成一 群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，使群体 100％死亡的剂量变化大，因此很少使 用 LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50 )系指能引起一群个体 50％死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50 越小，表示外来化合物的毒性越强。 4.效应和反应 1）效应(effect)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此 种变化的程度用计数或计量单位如若干个,mg 等来表示。 2）反应(response)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到 一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以％或比值表示。 3）剂量－反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。如果 某种毒物引起机体出现某种损害作用，一般就存在明确的剂量一反应关系（过敏反应例外）。 剂量一反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标， 绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S 状曲线等几种。在生物机体内，直线 关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，如将抛物线型的剂量换成 对数值，则成直线；S 状曲线是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢， 在反应率为 50％左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减，但当剂量继续增加 时，反应强度增高又趋缓慢。S 状曲线在剂量与反应关系中较为常见。 5.损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能容量的降低或对 额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响 的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有： 1）最大无作用剂量(maximal no-effective dose, MNL）即在一定时间内，一种外来 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指