标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据，以此为基础可制定 种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最高允许浓度(MAC》 2)最小有作H用剂量(lowest-observed-adverse effect lerel,LOAEL)或称闵剂量或戌 浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标 开始少现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用剂量和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损苦作用的观 察指标受观测方法灵敏度的际 制，只有两种剂量的差别达到 定的程度 ,才能 月显地观察至 损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量与最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。 当外来化合物与机体接触的时问、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用 剂量和最小有作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明试验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标， 3)每日允许摄入量 edaily intake,ADI)是指人类每日摄人某物质直至终 而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg(kgd 4)安全系数(safety factor)是根据无作用量(NOEL)计算每日容许摄人量(ADD时所 用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作 用的性质，受试物应用的范围和用量，话用的人群，以及毒理学数据的质量等因素」 一、发讲 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有苦的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马Hippocrates和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的环 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates把所有健康和疾病的关 系与自然结合起来，认识到有用的技术可诚轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 苦。在那时食品安全性评价基本仍保留 了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的 价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 食品安全性评价技术发展经历了从观察到科学分析的转变，包括：①剂量反应：② 分析化学及其在合品上的应用：③▣物质预测试验（动物研究）：④微生物学的应用。另外 还要进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述：应用 统计学进行剂量效应的人体危险评估 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难。研究者试图通过毒理试验评价食品安全性的结论，但它只能从急性试验 到慢性（暴露）试验，从定性到定量解决化学物质的安全性评价，这也是早期的食品中化学 亏垫物的定量评价，同时又是 一个费时费力的投入，却解决不了食品安全性评价所要求的全 部问题。随着现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食品物种的发展 人们开始 认识 到非定量现象对评价的应用，如行为、情感等。因此，建立一种有别于添加剂等化学物质评 价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化学物质评价的途径随之提出。 其主要的区别和特点是：①增加了对化学分析的应用：②物质进入市场前需作人体研究：③ 强调了代谢和毒性预测知识。 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需要有人体研究、残留量研 究、暴露量研究、消费水平 (腊膳食结构)和摄入风险评价等。食品法典委员会(CAC)将 风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三 个必要部分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置。可见，食品中危害成分的风 险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信息交流为保证才能完成。在标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制定 一种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最高允许浓度（MAC）。 2）最小有作用剂量（lowest-observed-adverse effect lerel, LOAEL）或称阈剂量或阈 浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标 开始少现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用剂量和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作用的观 察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到 损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量与最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。 当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用 剂量和最小有作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明试验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。 3）每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI )是指人类每日摄人某物质直至终生 而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为 mg/ (kg•d）。 4）安全系数(safety factor)是根据无作用量(NOEL)计算每日容许摄人量(ADD 时所 用的系数，即将 NOEL 除以一定的系数得出 ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作 用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。 二、发展进程 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有害的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马 Hippocrates 和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的环 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates 把所有健康和疾病的关 系与自然结合起来，认识到有用的技术可减轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 害。在那时食品安全性评价基本仍保留了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的评 价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 食品安全性评价技术发展经历了从观察到科学分析的转变，包括：①剂量反应；② 分析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测试验（动物研究）；④微生物学的应用。另外 还要进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述；应用 统计学进行剂量效应的人体危险评估。 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难。研究者试图通过毒理试验评价食品安全性的结论，但它只能从急性试验 到慢性（暴露）试验，从定性到定量解决化学物质的安全性评价，这也是早期的食品中化学 污染物的定量评价，同时又是一个费时费力的投入，却解决不了食品安全性评价所要求的全 部问题。随着现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食品物种的发展，人们开始认识 到非定量现象对评价的应用，如行为、情感等。因此，建立一种有别于添加剂等化学物质评 价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化学物质评价的途径随之提出。 其主要的区别和特点是：①增加了对化学分析的应用；②物质进入市场前需作人体研究；③ 强调了代谢和毒性预测知识。 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需要有人体研究、残留量研 究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品法典委员会（CAC）将 风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三 个必要部分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置。可见，食品中危害成分的风 险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信息交流为保证才能完成。在