进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、 膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学 评价和营养 评价 起来得出结 这也是目前食品安全性评价的发展 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不 同，甚至相差较大，在所难免。 第二节食品中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，沙 及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等。 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得 和流行病学相比毒理学 研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和4 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于0kg体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群讲行定量的危哈评价时需要三二个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似：②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入)水平：③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒刷作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴雾的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 关于食品安全性毒理学评价我国有具体规定。 我国从1980年开始，提出了食品安全性 评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994 年由卫生部须发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准(GB15193.1-15193.19.94)。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作急性击性试险遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9喂养试验、整殖试险、代谢 试验)~慢性毒性试验（包括致癌试验）(GB15193.1一94) 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括90喂养、繁殖和致畸试验）毒性试 哈以及性击性（句括致）试哈 ②凡属与己知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衔 生物或类 可进行前三阶段试验 并按试 结果判断是否 要进行第四阶段试验：③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄) 量(ADD的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的 进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、 膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学 评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势。 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不 同，甚至相差较大，在所难免。 第二节 食品 中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉 及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等， 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于 70kg 体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似；②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入）水平；③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响。 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物质 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 关于食品安全性毒理学评价我国有具体规定。我国从 1980 年开始，提出了食品安全性 评价的程序问题。1983 年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到 1994 年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准(GB15193. 1-15193.19-94）。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作～急性毒性试验～遗传毒理学试验～亚慢性毒性试验（9d 喂养试验、繁殖试验、代谢 试验）～慢性毒性试验（包括致癌试验）(GB15193. 1－94）。 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括 90d 喂养、繁殖和致畸试验）毒性试 验以及慢性毒性（包括致癌）试验；②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需 要进行第四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入 量(ADD 的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的