水分活度(AW):食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(P)与同温下测得的纯水蒸汽压(P)之比 Aw值的范围在0~1之间。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的AW值,一般而言细菌生长的AW下限为 0.94,酵母菌为0.88,霉菌为08。AW值降 至0.7以下,除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群 外,大多数微生物不能生长发育。二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一 定程度，使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质 构不变化，即控制生化反应及其它反应。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为 0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0 )之比。 Aw值的范围在0～1之间