1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化 组织结构的变化 胶体性质的变化 盐析的作用 氢离子浓度的影响 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 肉在冻藏中的其它 变化 干缩 变色 汁液流失 脂肪的变化 微生物和酶 冻结和冷藏的条件 见表 2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化 由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及 酶的作用 易受空气氧化 水分易于蒸发 发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶 出和水分的渗入 解冻速度和肉的质 量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化 组织结构的变化 胶体性质的变化 盐析的作用 氢离子浓度的影响 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 肉在冻藏中的其它 变化 干缩 变色 汁液流失 脂肪的变化 微生物和酶 冻结和冷藏的条件 见表 2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化 由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及 酶的作用 易受空气氧化 水分易于蒸发 发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶 出和水分的渗入 解冻速度和肉的质 量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化