过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻