脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的