果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有 酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其 制品的风味起着重要作用。在果实中普遍 存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中 ，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引 起各种不同的色变。果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有 酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其 制品的风味起着重要作用。在果实中普遍 存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中 ，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引 起各种不同的色变