5.苹果酸的分子式为 6.葡萄酒中化合物的气味不仅与分子中的 有关，而且与分子的几 何形状、体积及分子中价电子的性质有关。 7.构成葡萄酒芳吞物质的菇类物质是一类烃类化合物，其分子中具有五个碳的 基本单位，多具有不饱和健，其结构的基本骨架都符合 8.葡萄酒中的维生素对酵母的糖代谢具有重要的作用，当缺乏维生素时， 将导致糖代谢中丙刷酸的积累，不能被进一步氧化分解。 9.在新酿葡萄酒中，单宁为3~4个黄烷分子，平均分子量为500~1500，在陈 酿葡萄酒中不断聚合为」 一个黄烷分子，平均分子量达到3000~4000 10在葡萄酒的陈酿过程中，花色素苷的聚合作用主要是 充当“健桥” 而发生聚合作用。 三、单项选择题（每小题1分，共10分。） 得分： 分 1.葡萄汁中含量最高的氨基酸是 A.肺氨酸 B.甘氨酸C.丙氨酸 D.半胱氨酸 2.同型乳酸细菌对葡萄糖的代谢终产物是。 A.CO2B.乳酸C.乙醇D.丙耐酸 3.随着分子碳链长度的增加，气味物质的气味由一方向转变。 A.果实香型一→脂肪型一青香型B.果实香型一青香型一脂肪型 C.青香型一果实香型一脂肪型D.青香型一脂肪型一果实香型 4.醋酸菌氧化甘油可以形成 一，该产物可以与多酚反应而形成苦味物质 使葡萄酒产生苦味。 A.乙醛B.二羟丙酮C.丙烯醛D.丙醛 5.葡萄酒中矿质元素含量最高的是一。 A.K' B.Mg2 C.Cr D.SO2 6.酵母酒精发酵EMP途径中的有关酶系存在于中。 A,细胞质B.细胞核C.液泡D.核糖体 7.葡萄中的氧化所主要包括和过氧化物酶。 A.丙酮酸酶B.多酚氧化酶C.漆酶D.SOD 第2页共7页