自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有 1500 年左右，中国烹 饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体 系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在 艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能 够享受到。 关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心 应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使 用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应 提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。 （三）技术 技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指 标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径。 这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学 校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。 技术无止尽 三、怎样学习烹调工艺学 （一）注意理论联系实际。以科学的理论指导烹调过程中的操作实 际，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。 （二）处理好继承与创新的关系 （三）练好基本功 （四）立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验， 更要尊重科学，不可固步自封。善于吸收他人的经验自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有 1500 年左右，中国烹 饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体 系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在 艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能 够享受到。 关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心 应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使 用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应 提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。 （三）技术 技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指 标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径。 这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学 校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。 技术无止尽 三、怎样学习烹调工艺学 （一）注意理论联系实际。以科学的理论指导烹调过程中的操作实 际，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。 （二）处理好继承与创新的关系 （三）练好基本功 （四）立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验， 更要尊重科学，不可固步自封。善于吸收他人的经验