10.2.1.1柠檬酸(包括盐类) 柠檬酸( citric acid)又称枸橼酸,由淀粉或糖质原料经 过发酵精制而成。在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果 汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品。 柠檬酸具有螯合作用,能够清除某些有害金属;能够防 止因酶催化和金属催化引起的氧合作用,从而阻止速冻水果 变色变味;可以减少贝类如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在灌 装及速冻过程中的褪色和变味。 柠檬酸在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能,抑制 酶活性,延长食品保存期10.2.1.1 柠檬酸（包括盐类） 柠檬酸（citric acid）又称枸橼酸，由淀粉或糖质原料经 过发酵精制而成。在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果 汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品。 柠檬酸具有螯合作用，能够清除某些有害金属；能够防 止因酶催化和金属催化引起的氧合作用，从而阻止速冻水果 变色变味；可以减少贝类如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在灌 装及速冻过程中的褪色和变味。 柠檬酸在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制 酶活性，延长食品保存期