实验三鲜（冻）肉类的卫生检验 [实验目的]掌握鲜（冻）肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法：熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法，病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜（冻）肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜（冻）肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感 检验和实验室 验 合 方法。 通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标 ~般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜（冻）肉的卫生检验及卫生评价可按照GB2707 2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 (一)感官检查 1.原理肉在保存过程中出现新限度降低，甚至发生腐败变质时，由于组织成分的分 解，首先使肉品的感官性状发生改变，如出现不良的气味（甚至臭味）、异常的色泽等。 因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的新鲜度，不但具有理论 依据，而且简便易行，具有一定的实用意义。 、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 (1)组织状态、色泽、气味：将待检肉样（冷冻产品需要解冻）置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态，视觉鉴别法鉴别色泽，嗅觉鉴别法鉴 别气味。 (2)加热后肉汤：称取切碎的肉样品20g于200mL烧杯中，加煮沸后冷却的蒸馏水 100mL,用表面皿盖 上，加热至50℃一60℃后，开盖 ,检查气味 继续加热至沸20min 30 min, 鉴别肉汤性状，脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4.结果判定鲜（冻）畜肉卫生标准(GB2707一2005)规定，鲜（冻）畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中，可操作性不强。所以， 此处鲜（冻）猪肉的感减官拾验结果判定可参照GB99591一2001《鲜、冻片猪肉》（表3.1 1),牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行：鲜（冻）禽产品按照GB16869一20O5(鲜、冻窝 产品)（表31-2）。 表3-1-1鲜、冻片猪肉感官要求(GB9959.1一2001】 项目 鲜片猪肉 冻片猪肉（解冻后） 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽：脂肪呈乳白肌肉有光泽，色鲜红：脂肪呈乳白色，无霉 色或粉白色 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面湿润，不粘手实验三 鲜（冻）肉类的卫生检验 [实验目的] 掌握鲜（冻）肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法；熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法，病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜（冻）肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜（冻）肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官 检验和实验室检验结合的方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时， 一般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验， 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜（冻）肉的卫生检验及卫生评价可按照 GB 2707— 2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 （一）感官检查 1. 原理 肉在保存过程中出现新限度降低，甚至发生腐败变质时，由于组织成分的分 解，首先使肉品的感官性状发生改变，如出现不良的气味（甚至臭味）、异常的色泽等。 因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的新鲜度，不但具有理论 依据，而且简便易行，具有一定的实用意义。 2. 设备和材料 鲜（冻）肉、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 3. 实验步骤 （1）组织状态、色泽、气味：将待检肉样（冷冻产品需要解冻）置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态，视觉鉴别法鉴别色泽，嗅觉鉴别法鉴 别气味。 （2）加热后肉汤：称取切碎的肉样品 20 g 于 200 mL 烧杯中，加煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL，用表面皿盖上，加热至 50℃～60℃后，开盖，检查气味，继续加热至沸 20 min～ 30 min，鉴别肉汤性状，脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4. 结果判定 鲜（冻）畜肉卫生标准（GB 2707—2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中，可操作性不强。所以， 此处鲜（冻）猪肉的感官检验结果判定可参照 GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》（表 3-1- 1），牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行；鲜（冻）禽产品按照 GB16869—2005（鲜、冻禽 产品）（表 3-1-2）。 表 3-1-1 鲜、冻片猪肉感官要求（GB 9959.1—2001） 项 目 鲜片猪肉 冻片猪肉（解冻后） 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白 色或粉白色 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白色，无霉 点 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面湿润，不粘手