气味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清，脂具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 肪团聚于液而，具有香味 澄洁。脂肪团聚于液面。无异味 表3-12鲜、冻禽产品感官性状(GB16869-2005) 项目 鲜离产品 冻禽产品（解冻后） 肌肉有弹性，指压后凹陷部位立即恢肌肉指压后凹陷部位恢 组织状态 复原状 复较慢，不易完全恢复际 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽 具有禽类品种应有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂防团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味 龄血面积大千1em2 不命许存在 淤血面积小于1cm时 片数不得超过抽样量的2： 硬杆毛（长度超过12m的羽毛，或 直径超过2mm的羽毛根/（根/10kg ≤ 肉眼可见异物（离的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物) 不得检出 (二)实验室检验 肉中细菌污染的观察通过显微镜检查，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法， (1)原理：引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源（血液 循环和淋巴循环)和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发有过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度」 湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为 是新鲜肉或》 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖 且沿着肌肉间尤其是骨酪周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 (2)主要设备：显微镜、精灯、玻片、剪子、镊子等。 (3)操作步骤 ①检样采取：从用体的不同部位采取3份检样，每份重约200g,并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样：a相当于第4和第5预椎的预部肌肉，b启阳部的表层肌肉」 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样】 采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从朋体哪一部位采取的。实验室对采自同 一体的三个检样，应分别进行同样的化验。 ②细菌学镜检：一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a.触片制作：用灭菌的剪子和镊子，取肩脚部检样，肉表层剪取约1cm大小的肉片， 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经酒精灯火焰固 气 味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清，脂 肪团聚于液面，具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 澄清，脂肪团聚于液面，无异味 表 3-1-2 鲜、冻禽产品感官性状（GB16869—2005） 项 目 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后） 组织状态 肌肉有弹性，指压后凹陷部位立即恢 复原状 肌肉指压后凹陷部位恢 复较慢，不易完全恢复原 状 色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽 气味 具有禽类品种应有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味 淤血 淤血面积大于 1cm2 时 不允许存在 淤血面积小于 1cm2 时 片数不得超过抽样量的 2% 硬杆毛（长度超过 12mm 的羽毛，或 直径超过 2mm 的羽毛根/（根/10kg） ≤ 1 肉眼可见异物（禽的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物） 不得检出 （二）实验室检验 1. 肉中细菌污染的观察 通过显微镜检查，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 （1）原理：引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源（血液 循环和淋巴循环）和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ① 静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ② 缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、 湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为 是新鲜肉或次新鲜肉。 ③ 旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖， 且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 （2）主要设备：显微镜、酒精灯、玻片、剪子、镊子等。 （3）操作步骤 ① 检样采取：从胴体的不同部位采取 3 份检样，每份重约 200 g，并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样：a. 相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉，b. 肩胛部的表层肌肉， c. 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。 采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从胴体哪一部位采取的。实验室对采自同 一胴体的三个检样，应分别进行同样的化验。 ② 细菌学镜检：一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a. 触片制作：用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约 1 cm2 大小的肉片， 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经酒精灯火焰固