定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b.镜检：每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆茵 ,求出其平 数。肩胛部检样触 片 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 (4)判定标准 ①新鲜肉：触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌，深层肉触片上无菌 ②次鲜肉：印迹着色良好，表层见到20~30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左 右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③变质肉：肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数 皆超过30个，其中以杆菌为主：当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片若染更重， 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位：腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌， 甚至难以计数 2.肉的pH测定掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，熟悉肉鲜度的判定标准， (1)原理畜禽生前肌肉的pH约为7.1~72，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌 糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH下降，如宰后1h的热鲜肉，pH可降到 52一63，经24h后降至5660，此H在肉品工业中叫做排酸值”，它能一直维持到肉 发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其 般在58一6.8范围内。肉腐败时，由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著 增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其他因 素能影响到肉类H变化。 ①屠宰前牲畜的健康状况对肉的H影响，如宰前处于过度疲劳、虚弱或志病的动物 其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低 使鲜肉的pH显得较高。 ②冷处理的程度和施行方法的影响，如新鲜冷藏肉的“棒酸值”为H5.8一6.4，冻肉则 为pH6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH高02。 ③不同腐败分解过程的影响，有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得 肉的pH仍与普通新鲜肉相似 (2)主要设备和试剂：酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 (3)操作步骤 ①肉浸液的制备：用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g,再剪 成豆粒大小的碎块，装入300mL的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水100mL,注入盛 有碎肉的三角烧瓶中 浸渍1 每5 min振荡一次)】 先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 编水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入200mL量筒中，同时观察并记 录前5min内获得的滤液量。 ②p州的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测 定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv,被检液中的pH相应地改变1个单位，可 直接从刻度表上读取pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24h以上，然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装 接通电 启动开关 预热 用选定的pH缓冲溶液校正酸 度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1mi后读取pH。 (4)结果判定 ①肉浸液：肉越新鲜，过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b. 镜检：每张触片各做 5 个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 （4）判定标准 ① 新鲜肉：触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌，深层肉触片上无菌。 ② 次鲜肉：印迹着色良好，表层见到 20～30 个球菌和少数杆菌，深层可发现 20 个左 右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③ 变质肉：肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数 皆超过 30 个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重， 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。 2. 肉的 pH 测定 掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，熟悉肉鲜度的判定标准。 （1）原理 畜禽生前肌肉的 pH 约为 7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌 糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的 pH 下降，如宰后 1 h 的热鲜肉，pH 可降到 6.2～6.3，经 24 h 后降至 5.6～6.0，此 pH 在肉品工业中叫做“排酸值”，它能一直维持到肉 发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其 pH 一般在 5.8～6.8 范围内。肉腐败时，由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH 值显著 增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其他因 素能影响到肉类 pH 变化。 ① 屠宰前牲畜的健康状况对肉的 pH 影响，如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物， 其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低， 使鲜肉的 pH 显得较高。 ② 冷处理的程度和施行方法的影响，如新鲜冷藏肉的“排酸值”为 pH 5.8～6.4，冻肉则 为 pH 6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的 pH 高 0.2。 ③ 不同腐败分解过程的影响，有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得 肉的 pH 仍与普通新鲜肉相似。 （2）主要设备和试剂：酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 （3）操作步骤 ① 肉浸液的制备：用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉 10 g，再剪 成豆粒大小的碎块，装入 300 mL 的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL，注入盛 有碎肉的三角烧瓶中，浸渍 15 min（每 5 min 振荡一次）。先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入 200 mL 量筒中，同时观察并记 录前 5 min 内获得的滤液量。 ② pH 的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测 定 25℃下产生的电位差，电位差每改变 59.1 mv ，被检液中的 pH 相应地改变 1 个单位，可 直接从刻度表上读取 pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上，然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热 30 min。用选定的 pH 缓冲溶液校正酸 度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取 pH。 （4）结果判定 ① 肉浸液：肉越新鲜，过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸