液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊」 ②pH判定：新鲜肉pH5.8~62:次新鲜肉pH6.3~6.6:变质肉pH6.7以上 3.挥发性盐基氨的测定（半微量定氨法） 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理，熟悉操作步骤和卫生评价」 (1)原理：微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物，如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质 军发性 基总 (TVBN) ,被含有指示剂的 酸溶液吸收，用标 盐酸溶液滴定，通过计算求得TVBN含量，从而来判定肉品的新鲜度。 (2)主要设备与试剂 ①半微量定氨器、微量加样婴(100)。 ②氧化镁混悬液(10g)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液 ③硼酸吸收液(20gL)：称取硼酸 加100mL水溶解 ④0.010molL盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入】 000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mo/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL 0.100moL盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 ⑤次甲基蓝水指示剂(1gL)：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。 甲基红乙醇指示剂(2 L):取0.2g甲基红溶于100ml95%乙醇中 ⑦混合指示 :临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成 (3)操作步第 ①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋避后剪碎，纹碎搅匀，称取5g~10g置于 烧杯中，加10倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水，不时振摇，浸渍30m后过滤，滤 夜置干维形瓶中名用 ②样品测定 将盛有1 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加) 蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10gL)，迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时，讯速将冷凝管下端插入推形瓶内硼酸的液面下，蒸馏5m。移动接 收瓶，使研酸液面离开冷凝 下口约1cm 并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸 馏 先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液(0.01moL)滴定 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空自对照。 ③结果计算：试样中挥发性盐基氮的含量按式(31)进行计算。 X=1-y2)×cx14x100 m×5/100 (3-1-1) 式中： 试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg100g): -测定样品液消耗盐酸标准溶液体积，单位为亮升(L): V 一试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升(mL)： 盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(m0L)： 试样质量，单位为克(g 100 相当的氨的质 单位为毫克 mg (4)结果判定 我国食品 生标准中规定各种贪肉新鲜度判定指标为：新鲜肉 TVBN含量≤15mg/100g(GB2707-2005)· 液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。 ② pH 判定：新鲜肉 pH5.8～6.2；次新鲜肉 pH6.3～6.6；变质肉 pH6.7 以上。 3. 挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法） 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理，熟悉操作步骤和卫生评价。 （1）原理：微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物，如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质 ——挥发性盐基总氮（TVBN），游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准 盐酸溶液滴定，通过计算求得 TVBN 含量，从而来判定肉品的新鲜度。 （2）主要设备与试剂 ① 半微量定氮器、微量加样器（100 μL）。 ② 氧化镁混悬液（10 g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100 mL 水，振摇成混悬液。 ③ 硼酸吸收液（20 g/L）：称取硼酸 2.0g，加 100 mL 水溶解。 ④ 0.010 mol/L 盐酸标准溶液：首先精确量取 9mL 化学纯浓盐酸（比重 1.19） 移入 1 000 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成 0.100 mol/L 盐酸标准溶液。然后精确量取 100 mL 0.100 mol/L 盐酸标准溶液移入 1 000 mL 容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 ⑤ 次甲基蓝水指示剂（1 g/L）：取 0.1 g 次甲基蓝，溶于 100 mL 水中。 ⑥ 甲基红乙醇指示剂（2 g/L）：取 0. 2 g 甲基红溶于 100 mL 95％乙醇中。 ⑦ 混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 （3）操作步骤 ① 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取 5 g～10 g 置于 烧杯中，加 10 倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水，不时振摇，浸渍 30 min 后过滤，滤 液置于锥形瓶中备用。 ② 样品测定：将盛有 10 mL 硼酸吸收液及 5～6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取 5.0 mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入 蒸馏器反应室内，加 5 mL 氧化镁混悬液（10 g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下，蒸馏 5 min。移动接 收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约 1 cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏 1 min。 先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01 mol/L）滴定， 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空白对照。 ③ 结果计算：试样中挥发性盐基氮的含量按式（3-1-1）进行计算。 X＝ 100 5 / 100 ( 1 2) 14      m V V c ………………………………（3-1-1） 式中：X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100 g）； V1——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）； c——盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 14——与 1.000mol/L 盐酸标准溶液 1.00 mL 相当的氮的质量，单位为毫克（mg）。 （4） 结果判定 我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉 TVBN 含量≤15 mg/100 g（GB2707—2005）