4.肉中氨含量的测定掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 主要设备与试剂 分光光度计、碘化钾、氢氧化 、饱和升汞溶液 、酒石酸钾气 溶液（称取50g酒石酸钾钠溶于100mL去离子水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至 100mL)。 (2)操作步壕 ①配制纳氏试剂：取10g氢氢化钾(KOH)溶解于10mL热蒸榴水中，向此溶液中 加入80mL碱溶液（其中溶液中有30gKOH和2mL 3mL饱和升汞溶液)，待溶液冷生 后，用蒸馏水将其稀释至200mlL即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用 时取其上清透明液。 ②取小试管2支，在一支内加入肉浸液1mL:另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水1mL,作为对照。用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都 要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等，每管各滴入 0滴为止 ③采用分光光度法 a.铵标准溶液制备：称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH,C1)溶于水中，移入1 000mL容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。移取5.00 m铵标准量贮各液干500mL容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每亮升含0010m氨氢为 铵标准溶液。 b.标准曲线的绘制：吸取0mL、0.50mL、1.00mL、3.00mL、5.00mL、7.00mL和10.( mL铵标准使用液于50mL比色管中，加水至刻度，加1.0mL酒石酸钾钠溶液，混匀。加 1.5mL纳氏试剂，混匀。放置10min后，在波长420nm处，用20mm比色皿，以去离子 水为参比，测定吸光度。 ,肉浸液测定：取适量的肉浸液（使氨氮含量不超过0.1 mg)于50mL比色管中，加 水至刻度，加10mL酒石酸钾钠溶液，混匀：加15ml纳氏试剂，混匀。放置10mm后 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④结果计算：从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。 (3)结果判定：结果判定见表3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述，但肉的最后评价 应以全部综合检验的结果为依据。 表313肉中氨含量检测结果判定 肉中氨与胺化合物的含 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉的新鲜度评价 mg/100g 10 语明度无变化 6以下 完新鲜 10-2 肉处于败初斯 应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21-30 同B 有条件利用的肉，须经处理后食 6 明显的黄色、浑浊 31-45 大量黄色或色沉京 46以上 不可食用 5.球蛋白沉淀试验通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度 (1)主要设备与试剂：电子秤，移液管，蒸馏水，小试管，锥形瓶，玻璃棒，CSO:等。 (2)操作步骤：取硫酸铜10g溶于100mL蒸馏水中，即制成10%CuS04溶液。取小 试管2支，一支注入肉浸液2L(肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”)，另一支注入 去离子水2mL,作为对照。用移液管吸取10%CuS0,溶液，向上述两试管中各滴入5滴，充4. 肉中氨含量的测定 掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 （1）主要设备与试剂：分光光度计、碘化钾、氢氧化钾、饱和升汞溶液、酒石酸钾钠 溶液（称取 50 g 酒石酸钾钠溶于 100 mL 去离子水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至 100 mL）。 （2）操作步骤 ① 配制纳氏试剂：取 10 g 氢氧化钾（KOH）溶解于 10 mL 热蒸馏水中，向此溶液中 加入 80 mL 碱溶液（其中溶液中有 30 g KOH 和 2 mL～3 mL 饱和升汞溶液），待溶液冷却 后，用蒸馏水将其稀释至 200 mL 即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用 时取其上清透明液。 ② 取小试管 2 支，在一支内加入肉浸液 1 mL；另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水 1 mL，作为对照。用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都 要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等，每管各滴入 10 滴为止。 ③ 采用分光光度法 a. 铵标准溶液制备：称取 3.819 g 经 100℃干燥过的氯化铵（NH4Cl）溶于水中，移入 1 000 mL 容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含 1.00 mg 氨氮为铵标准贮备液。移取 5.00 mL 铵标准贮备液于 500 mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每毫升含 0.010 mg 氨氮为 铵标准溶液。 b. 标准曲线的绘制：吸取 0 mL、0.50 mL、1.00 mL、3.00 mL、5.00 mL、7.00 mL 和 10.0 mL 铵标准使用液于 50 mL 比色管中，加水至刻度，加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液，混匀。加 1.5 mL 纳氏试剂，混匀。放置 10 min 后，在波长 420 nm 处，用 20 mm 比色皿，以去离子 水为参比，测定吸光度。 c. 肉浸液测定：取适量的肉浸液（使氨氮含量不超过 0.1 mg）于 50 mL 比色管中，加 水至刻度，加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液，混匀；加 1.5 mL 纳氏试剂，混匀。放置 10 min 后， 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④ 结果计算：从标准曲线上查得氨氮含量（mg）。 （3）结果判定：结果判定见表 3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述，但肉的最后评价， 应以全部综合检验的结果为依据。 表 3-1-3 肉中氨含量检测结果判定 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉中氨与胺化合物的含 量 mg/100g 肉的新鲜度评价 10 透明度无变化 6 以下 完全新鲜 10 透明、黄色 10～20 肉处于腐败初期，应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21～30 同上 6 明显的黄色、浑浊 31～45 有条件利用的肉，须经处理后食 用 1～5 大量黄色或黄色沉淀 46 以上 不可食用 5. 球蛋白沉淀试验 通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度。 （1）主要设备与试剂：电子秤，移液管，蒸馏水，小试管，锥形瓶，玻璃棒，CuSO4等。 （2）操作步骤：取硫酸铜 10 g 溶于 100 mL 蒸馏水中，即制成 10% CuSO4溶液。取小 试管 2 支，一支注入肉浸液 2 mL（肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”），另一支注入 去离子水 2 mL，作为对照。用移液管吸取 10% CuSO4 溶液,向上述两试管中各滴入 5 滴，充