分振荡后观察。 (3)判定标准 ①新鲜肉：液体呈紫蓝色，并完全透明 ②次鲜肉：液体呈微弱或轻度混浊，有时有少量悬浮物 ③变质肉：液体混浊，有白色沉淀。 6.过氧化物酶反应 (1)试管法 ①材料：联苯胺乙醇溶液(2gL)：称取0.2g联苯胺溶解于100mL95%乙醇中，置 棕色瓶内 有效期不超过1个月。1%过氧化氢溶液：取1份30%过氧化氢溶液29份 水混合即成，临用时配制 ②操作步骤：取两支小试管，一支试管中加入2mL肉浸液，另一支加入2L蒸馏水 作对照。向两管中各加入4一5滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液3滴，立 即观察颜色变化及其谏度和程度（注：加入过氧化氢后不得振摇）。 ③结果判定 a健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“十 ”表小 b.可疑肉：2mi-3min出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“一”表示。 (2)试纸法 ①主要试剂：过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸（将无滤纸条浸泡于联苯 胺乙醇溶液中，过夜干燥后4℃冷藏备用)0.2%联苯胺酒精溶液 ②操作步骤：取小试管2 入肉浸液2m }一支加入蒸馏水2mL,作为 对照。用移液管吸取联苯胺酒精溶液，向每个试管中各滴入5滴，充分振荡。用移液管吸取 1%新配的Hz02溶液，向上述各管分别滴加2滴，稍加振荡，立即仔细观察记录在3min内 颜色变化的速度与程度。 ③结果判定 健康动物新鲜肉肉浸液在30s~90s内呈蓝绿色（以后变成褐色）为阳性反应，说 明肉中有过氧化物酶 b.次鲜肉和变质肉肉浸液在2min~3min仅呈现淡青棕色或完全无变化，为阴性反 应，说明肉中无过氧化物酶。 如果成官检杏无变化，氧化物酸反应呈阴性，而H又在6.5一6.6之间的，说明肉 米自病畜，过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查，检查是否 有沙门菌，炭疽杆菌等。 7.硫化氢的测定掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度 (1)主要仪器和试剂：具塞三角瓶：醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液(100g/L)中加 入氢氧化钠溶液(100gL)至沉淀析出，将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。 (2)操作步摩：取50mL~100ml的具塞三角瓶，将剪碎后的肉样分别装入瓶内，使 其格瓶容量的二分之 肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一滤纸条，先在醋酸铅碱 性溶液 ,特稍干后放入盛有检肉的 三角烧瓶中，并盖上玻塞 要求纸条紧接肉块表 而又柔与内块接触到即可。在室温下静置5m山后，观察瓶内滤纸条的变化 (3)结果判定 ①新鲜肉：滤纸条无变化。 ②次鲜肉：滤纸条边缘变成漆褐色 ③腐败肉：滤纸条的下部变为暗褐色或褐色 二、病、死畜禽肉的鉴别 分振荡后观察。 （3）判定标准 ① 新鲜肉：液体呈紫蓝色，并完全透明。 ② 次鲜肉：液体呈微弱或轻度混浊，有时有少量悬浮物。 ③ 变质肉：液体混浊，有白色沉淀。 6. 过氧化物酶反应 （1）试管法 ① 材料：联苯胺乙醇溶液（2 g/L）：称取 0.2g 联苯胺溶解于 100 mL 95%乙醇中，置 棕色瓶内保存，有效期不超过 1 个月。 1%过氧化氢溶液：取 1 份 30%过氧化氢溶液 29 份 水混合即成，临用时配制。 ② 操作步骤：取两支小试管，一支试管中加入 2 mL 肉浸液，另一支加入 2 mL 蒸馏水 作对照。向两管中各加入 4～5 滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液 3 滴，立 即观察颜色变化及其速度和程度（注：加入过氧化氢后不得振摇）。 ③ 结果判定 a. 健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“＋ ”表示； b. 可疑肉：2 min~3 min 出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“－ ”表示。 （2）试纸法 ① 主要试剂：过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸 （将无菌滤纸条浸泡于联苯 胺乙醇溶液中，过夜干燥后 4℃ 冷藏备用）0.2%联苯胺酒精溶液 ② 操作步骤：取小试管 2 支，一支加入肉浸液 2 mL，另一支加入蒸馏水 2 mL，作为 对照。用移液管吸取联苯胺酒精溶液，向每个试管中各滴入 5 滴，充分振荡。用移液管吸取 1%新配的 H2O2 溶液，向上述各管分别滴加 2 滴，稍加振荡，立即仔细观察记录在 3 min 内 颜色变化的速度与程度。 ③ 结果判定 a. 健康动物新鲜肉 肉浸液在 30 s～90 s 内呈蓝绿色（以后变成褐色）为阳性反应，说 明肉中有过氧化物酶。 b. 次鲜肉和变质肉 肉浸液在 2 min～3 min 仅呈现淡青棕色或完全无变化，为阴性反 应，说明肉中无过氧化物酶。 c. 如果感官检查无变化，过氧化物酶反应呈阴性，而 pH 又在 6.5～6.6 之间的，说明肉 来自病畜，过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查，检查是否有沙门菌、炭疽杆菌等 。 7. 硫化氢的测定 掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。 （1）主要仪器和试剂：具塞三角瓶；醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100 g/L）中加 入氢氧化钠溶液（100 g/L）至沉淀析出，将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。 （2）操作步骤：取 50 mL～100 mL 的具塞三角瓶，将剪碎后的肉样分别装入瓶内，使 其达烧瓶容量的三分之一 ，肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一滤纸条，先在醋酸铅碱 性溶液中浸湿，待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中，并盖上玻塞，要求纸条紧接肉块表面 而又未与肉块接触到即可。在室温下静置 15 min 后，观察瓶内滤纸条的变化。 （3）结果判定 ① 新鲜肉：滤纸条无变化。 ② 次鲜肉：滤纸条边缘变成淡褐色。 ③ 腐败肉：滤纸条的下部变为暗褐色或褐色。 二、病、死畜禽肉的鉴别