掌握病、死畜禽肉感官检验的基本方法，熟悉理化学检验的原理、基本操作过程及卫 生处理方法。 病、死禽肉指患病或因病死亡的禽明体及分制的肉品 这类肉品品质不良，甚至 携带病原，要引起足够重视。本实验方法适用于对未经检疫的没有浸泡、熟制及化学药品 处理的猪、牛、羊及家高等病死动物胴体、分制肉品的鉴别，可参考DBS22011一2013 《吉林省食品安全地方标准病死畜禽肉鉴别技术规范》。 (一)或官检哈 1.样品采集、 运输及保存采畜禽体腿部、背部、胸部等肌肉各150， 或已分肉 品300g,装入编号的采样瓶中，冷藏运输。样品到达实验室应在24h内进行理化检验，如 不能及时检验应于一20℃保存。 2.方法主要包括：“视、嗅、触、剖等过程。肉眼观察畜禽肉的皮肤、肌肉、脂肪 的色泽、组织性状及深层组织的变化：通过嗅觉器官检查斋禽肉有无异常气味：以手触摸 检查组织的弹性、黏性、软硬度及肿物。解剖若干部位的皮肤、肌肉、脂肪、淋巴结等， 以检查其形 状 色泽是否正常 3.检验内容 (1)放血状况：畜禽肉呈暗红色或黑红色，脂防染成淡红色，肌肉断面上可见一处或 多处暗红色血液浸润区：血管内有较多血液，呈紫红色：血液中有时可见气泡：宰杀刀口 切面平整不外翻，刀口周围组织稍有或全无血液浸润现象：有血液坠积性淤血。 (2)皮肤：畜禽皮肤有出血点、 淤血点（出血斑） 坏死、结和黄染等变化：腐皮 肤呈紫红色、暗思色、铁青色，冠、髯呈紫红色、青紫色、紫黑色，拔毛不净，毛孔突 出，一侧性血液沉积：典型的可见到全身皮肤呈紫红色或青紫色。 (3)肌肉：畜禽肌肉无弹性，灰暗无光，或暗红色、黑红色，松软发粘：剥皮肉的表 面常见血珠渗出：切面呈暗红色或紫色，常有暗红色或黑红色血珠渗出。 (4)脂肪：畜禽脂肪呈淡红色、黄红色或绿色 (5)淋巴结：畜禽淋巴结肿张、充血、出血：切面呈紫红色、暗红色或黑红色 4.结果判定 (1)感官检查时发现放血状况异常或皮肤异常中的一项，可判定为病死畜禽肉。 (2)感官检查时发现检测样品具有肌肉异常、脂肪异常或淋巴结异常中一项，可判定 为疑似病死畜禽肉，需要进一步进行理化学检验。 (二)病 死畜禽肉理化学检验 1.主要器材检验刀、剪刀、镊子、微型天平、微型绞肉机、试管架、试管、小滴 管、带塞试管、100mL三角烧瓶、100mL烧杯、培养皿、酒精灯、样品瓶、样品稀释瓶 微量加样器、滤纸条、记号笔。 2主要试剂5%命别木脂打.3%村氧化复溶湾。5流酸溶湾，5草碳溶湾 4%氢氧化钠溶液，1%甲酚蓝乙醇溶液，0.5%硝酸银溶液，40%盐酸溶液，1%高锰酸 溶液。 3.检验方法 (I)滤纸条血液浸润法：将试验用干滤纸条栽成长5cm、宽0.5cm的滤纸条，取滤 纸条一张将其一端插入被检肉品的新切口内1cm~2cm深，经2min~3min观察浸润情 滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2mm以上为阳性(+)无血样浸润为阴性 (一 (2)愈创木脂酊反应法：从采样肉品切取片状肌肉(3cm×2cm×0.5cm)一块，新鲜 切面朝上平置于培养皿中，在肉片上滴加5%愈创木脂酊5mL、3%过氧化氢溶液5滴~10掌握病、死畜禽肉感官检验的基本方法，熟悉理化学检验的原理、基本操作过程及卫 生处理方法。 病、死畜禽肉指患病或因病死亡的畜禽胴体及分割的肉品，这类肉品品质不良，甚至 携带病原，要引起足够重视。本实验方法适用于对未经检疫的没有浸泡、熟制及化学药品 处理的猪、牛、羊及家禽等病死动物胴体、分割肉品的鉴别，可参考DBS22 011—2013 《吉林省食品安全地方标准 病死畜禽肉鉴别技术规范》。 （一）感官检验 1. 样品采集、运输及保存 采畜禽胴体腿部、背部、胸部等肌肉各150 g，或已分割肉 品300 g，装入编号的采样瓶中，冷藏运输。样品到达实验室应在24 h内进行理化检验，如 不能及时检验应于－20℃ 保存。 2. 方法 主要包括：“视、嗅、触、剖”等过程。肉眼观察畜禽肉的皮肤、肌肉、脂肪 的色泽、组织性状及深层组织的变化；通过嗅觉器官检查畜禽肉有无异常气味；以手触摸 检查组织的弹性、黏性、软硬度及肿物。解剖若干部位的皮肤、肌肉、脂肪、淋巴结等， 以检查其形状、色泽是否正常。 3. 检验内容 （1）放血状况：畜禽肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色，肌肉断面上可见一处或 多处暗红色血液浸润区；血管内有较多血液，呈紫红色；血液中有时可见气泡；宰杀刀口 切面平整不外翻，刀口周围组织稍有或全无血液浸润现象；有血液坠积性淤血。 （2）皮肤：畜禽皮肤有出血点、淤血点（出血斑）、坏死、结痂和黄染等变化；禽皮 肤呈紫红色、暗黑色、铁青色，冠、髯呈紫红色、青紫色、紫黑色，拔毛不净，毛孔突 出，一侧性血液沉积；典型的可见到全身皮肤呈紫红色或青紫色。 （3）肌肉：畜禽肌肉无弹性，灰暗无光，或暗红色、黑红色，松软发粘；剥皮肉的表 面常见血珠渗出；切面呈暗红色或紫色，常有暗红色或黑红色血珠渗出。 （4）脂肪：畜禽脂肪呈淡红色、黄红色或绿色。 （5）淋巴结：畜禽淋巴结肿胀、充血、出血；切面呈紫红色、暗红色或黑红色。 4. 结果判定 （1）感官检查时发现放血状况异常或皮肤异常中的一项，可判定为病死畜禽肉。 （2）感官检查时发现检测样品具有肌肉异常、脂肪异常或淋巴结异常中一项，可判定 为疑似病死畜禽肉，需要进一步进行理化学检验。 （二）病、死畜禽肉理化学检验 1. 主要器材 检验刀、剪刀、镊子、微型天平、微型绞肉机、试管架、试管、小滴 管、带塞试管、100 mL三角烧瓶、100 mL烧杯、培养皿、酒精灯、样品瓶、样品稀释瓶、 微量加样器、滤纸条、记号笔。 2. 主要试剂 5 %愈创木脂酊，3 %过氧化氢溶液，5 %硫酸铜溶液， 5 %草酸溶液， 4 %氢氧化钠溶液，1 %甲酚蓝乙醇溶液，0.5 %硝酸银溶液，40 %盐酸溶液，1 %高锰酸钾 溶液。 3. 检验方法 （1）滤纸条血液浸润法：将试验用干滤纸条裁成长5 cm、宽0.5 cm 的滤纸条，取滤 纸条一张将其一端插入被检肉品的新切口内1 cm～2 cm 深，经2 min～3 min 观察浸润情 况。 滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2 mm以上为阳性（＋）；无血样浸润为阴性 （－）。 （2）愈创木脂酊反应法：从采样肉品切取片状肌肉（3 cm×2 cm×0. 5cm）一块，新鲜 切面朝上平置于培养皿中，在肉片上滴加5%愈创木脂酊5 mL、3 %过氧化氢溶液 5滴～10