第二节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解。第二节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解