第一章第一节食品安全性的历史观 一、食品安全的概念 食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于2个英语概念：第一 个国家或社会的 食品保障，即是否具有足够的食物供应：第二、食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将f0 od security译作“食物安全” 对于我国消费者来说，“食品卫生”这个术语更为孰悉，1984年，世界卫生组织在其文件《食 品安全在卫生和发展中的作用》中，将“食品安全 ”和“食品卫生”视为同义语 ,定义为“生 、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全 可靠 有益于健康并且 适合人消费 的种种必要条件和指施”。1996年，世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中 则将“食品安全”和“食品卫生”作为2个不同概念加以区别，定义“食品卫生”为：为了 确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义“食品安全” 为：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。从 中可知 品安全“比 食品卫生 盖的范围要 不同国家对“食品安全“定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定 食品安全可以理解为”防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增 强人民体质“。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危苦 韩康或不话官人类消费。其观今来源于食品法典。虽然表术不同，但其实质并无苏别。 食品安全是就危害而言的。危害是引起损伤的能力，损伤出现的概率就是危害的风险性 危害是相对存在的，但采取措施可以将其风险性降低到可接受的程度 例如开车可能会出 车祸，人员可能受伤，但系上安全带可以起到保护作用，降低受伤的程度（风险）。 有鉴于此，美国学者os曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对 安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食 品应绝有风险不过中在安视上人米的任何一动合消费其至的行为总是存在其 些风险 绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代 我胁加剧条件下普通消费 追求的目标。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极 低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。食盐摄入过量会中毒 过度饮酒伤身体。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大 量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到 有害程度。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制 及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微 量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安 全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内 在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方 面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他 们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从 食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最 丰宫营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这样两 种不同的概念既是对立的 又是互补的， 是人类 品安全性认识发展与逐渐深化的表现 众需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。 二、食品安全问题的历史发展 食品产生于10000年以前。公元前8000年前，在近东出现了煮壶。从那时起，谷物的 第一章 第一节 食品安全性的历史观 一、食品安全的概念 食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于 2 个英语概念：第一、一个国家或社会的 食品保障，即是否具有足够的食物供应；第二、食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将 food security 译作“食物安全”。 对于我国消费者来说，“食品卫生”这个术语更为熟悉，1984 年，世界卫生组织在其文件《食 品安全在卫生和发展中的作用》中，将“食品安全”和“食品卫生”视为同义语，定义为“生 产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费 的种种必要条件和措施”。1996 年，世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中 则将“食品安全”和“食品卫生”作为 2 个不同概念加以区别，定义“食品卫生”为：为了 确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义“食品安全” 为：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。从 中可知，“食品安全“比”食品卫生“涵盖的范围要广。 不同国家对“食品安全“定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定， 食品安全可以理解为”防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增 强人民体质“。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危害 健康或不适宜人类消费。其观念来源于食品法典。虽然表述不同，但其实质并无差别。 食品安全是就危害而言的。危害是引起损伤的能力，损伤出现的概率就是危害的风险性。 危害是相对存在的，但采取措施可以将其风险性降低到可接受的程度。 例如开车可能会出 车祸，人员可能受伤，但系上安全带可以起到保护作用，降低受 伤的程度(风险)。 有鉴于此，美国学者 Jones 曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对 安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食 品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某 些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者 追求的目标。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极 低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。食盐摄入过量会中毒， 过度饮酒伤身体。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大 量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到 有害程度。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作 及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微 量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安 全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内 在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方 面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他 们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从 食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最 丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这样两 种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现， 众需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。 二、食品安全问题的历史发展 食品产生于 10000 年以前。公元前 80O0 年前，在近东出现了煮壶。从那时起，谷物的