烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。有据可查的酿造啤酒发明于约公元前000年前 那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前3000年，苏美尔人最早进行了规模化 饲养家畜和乳品制作 ,中国在公元前1500年前开始制作和食用香肠。在被完整保存下来的 最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民要术》（约在公元400年）中，烹调基本技法烧、 烤、妙、炸、煮、蒸、炳、馏等的做法与现代技术基本类同。 随若人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保 存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。这一问题可以从典籍中得到印证，如3000 年前的周朝设置 凌人” 司食品 防腐 唐代的律法 专著《唐律》中规定了处 腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载 在公元1000年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识儿乎没有什么明显的进 展。到13世纪，人们意识到食物存在质量特性。1685年，修道士AK1 rcher提出“虫“引 起肉和生奶腐败变质，但末被广泛接受。此后，人们通过实验了解到加热可以长时间保 食物，但真正的罐藏始于1795年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是 Pastcur,他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理命 释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识地利用食品保存原理发明新的保存方 法，比如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。随着人们对微生物的认识进一步加深，在19世纪 末，人们先后发现肠炎沙门南、肉毒梭状芽拘杆菊等食源性致病莆。到了20世纪，科学家 确认了更多的致病菌以及其他引起疾病的生物危害，如寄生虫病缘虫病病因。1937年 人们又新确认 生物代谢物毒素引起的中 贝 麻中毒等。 的致病性 生物 寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。 化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20世纪 40年代滴滴涕问世以来，化学农药进人鼎盛时期。于是在60年代人们发现有机氯农药高残 留和环境污染问题，继而0年代超高效农药诞生，虽然用量小，但因对病菌、害虫、杂草 更强的杀伤能力而造成对哺乳动物 伤者。 施用农药，在粮 品上或多 或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质，这些问题都属农药残留范畴。由于 些高毒农药具有稳定的化学性质，因此成为严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等 在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作 用造成蓄积，人合用动植物后可对人体造成康损伤 现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可 食用性 改善色泽，增加食品的风味， 延长保质期，防腐剂、 色素、香精、甜味剂、乳化剂 增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用，但添加 剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。日本著名的“森永奶粉 砷申毒”事件曾造成1万余名廖儿中毒，其原因是森永食品公司在奶粉制作过程中误用了混 省微量伸的磷酸盐 除了人为地在食品原料生产领域应用化学物质造成的食品安全问题外，人们还面临着 业和环境污染物（如重金属、多环芳烃、N亚硝基化合物等）的威胁。如二哑英可通过空气飘 尘沉降至植物上污染粮食与饲料或通过食品包装材料，如纸张的漂白发生迁移污染食品，再 有因意外事故引起的食品污染。 近年来，过物质造成的食品安全问题也引起了人1的高度关注，2002年12月20日 生效的澳新食品过敏反应物质清单上不仅包括甲壳类动物及其产品、蛋类、花生、坚果等成 分，还包括奶类、蜂王浆等 。这些对于大多数人是营养的物质对于其过敏人群却 “致命西 器”。随者环境的改善，食品的卫生质量大幅提高，我国消费者迟早也会面临过敏物的问题。 现代化工业使食品生产发生了根本性的变化，但对于食品安全，人为因素仍然起者重要 作用。食品生产者在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节申对防止有毒有害和不烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。有据可查的酿造啤酒发明于约公元前 7000 年前， 那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前 3000 年，苏美尔人最早进行了规模化 饲养家畜和乳品制作。中国在公元前 1500 年前开始制作和食用香肠。在被完整保存下来的、 最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民 要术》(约在公元 4O0 年)中，烹调基本技法烧、 烤、炒、炸、煮、蒸、炳、馏等的做法与现代技术基本类同。 随着人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保 存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。这一问题可以从典籍中得到印证，如 3000 年前的周朝设置了“凌人“，专司食品冷藏防腐；唐代的律法 专著《唐律》中规定了处理 腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载。 在公元 1000 年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识儿乎没有什么 明显的进 展。到 13 世纪，人们意识到食物存在质量特性。1685 年，修道士 A•K1rcher 提出“虫“引 起肉和牛奶腐败变质，但末被广泛接受。此后，人们通过实验了解到加 热可以长时间保藏 食物，但真正的罐藏始于 1795 年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是 Pasteur，他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理解 释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识地利用食品保存原理发明新的保存方 法，比如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。随着人们对微生物的认识进一步加深，在 19 世纪 末，人们先后发现肠炎沙门菌、肉毒梭状芽抱杆菌等食源性致病菌。到了 20 世纪，科学家 确认了更多的致病菌 以及其他引起疾病的生物危害，如寄生虫病 绦虫病病因。1937 年， 人们又新确认了生物代谢物毒素引起的中毒贝类麻痹中毒等。此后，更多的致病性微生物、 寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。 化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20 世纪 40 年代滴滴涕问世以来，化学农药进人鼎盛时期。于是在 60 年代人们发现有机氯农药高残 留和环境污染问题，继而 70 年代超高效农药诞生，虽然用量小，但因对病菌、害虫、杂草 更强的杀伤能力而造成对哺乳动物的伤害。施用农药，在粮、油、菜、果及畜禽产品上或多 或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质，这些问题都属农药残留范畴。由于一 些高毒农药具有稳定的化学性质，因此成为严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等 在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作 用造成蓄积，人食用动植物后可对人体造成健康损伤。 现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可 食用性，改善色泽，增加食品的风味，延长保质期，防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂、 增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用。但添加 剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。日本著名的“森永奶粉 砷申毒”事件曾造成 1 万余名婴儿中毒，其原因是森永食品公司在奶粉制作过程中误用了混 有微量砷的磷酸盐。 除了人为地在食品原料生产领域应用化学物质造成的食品安全问题外，人们还面临着工 业和环境污染物(如重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物等)的威胁。如二哑英可通过空气飘 尘沉降至植物上污染粮食与饲料或通过食品包装材料，如纸张的漂白发生迁移污染食品，再 有因意外事故引起的食品污染。 近年来，过敏物质造成的食品安全问题也引起了人们的高度关注，2002 年 12 月 20 日 生效的澳新食品过敏反应物质清单上不仅包括甲壳类动物及其产品、蛋类、花生、坚果等成 分，还包括奶类、蜂王浆等。这些对于大多数人是营养的物质对于其过敏人群却是“致命武 器”。随着环境的改善，食品的卫生质量大幅提高，我国消费者迟早也会面临过敏物的问题。 现代化工业使食品生产发生了根本性的变化，但对于食品安全，人为因素仍然起着重要 作用。食品生产者在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节申对防止有毒有害和不