卫生物质的污垫有重要清任。食品在生产中加果因环境或操作不卫生，也会浩成消费者身心 的损伤。如曾有饮料瓶中的碎玻璃划伤消费者口腔的报道：有人曾因食品中的死苍蝇而对食 物产生心理障 食堂和家庭中的食品安全问题也很常见。对于食品消费者来说， 了解更多的食品危害常 识和科学知识也可以在一定程度上防止食源性病症的发生。比如豆角本身含有天然毒素，加 热不充分会造成食物中毒，如果操作人员了解其中的原理，有些中毒完全是可以避免的。 随若人们对食品安全问题研究的深人，更多的危害将被人们发现并认识，像氯丙醇和丙 烯酪胺等物质一样。2003年10月1日起澳新食品标 准局禁止含有乙烯氧 残留的香草、香料和干菜调味料销售。乙摔氧曾用来控制沙门氏菌等细菌性病原体， 但己发 现它对健康有害。 总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。因为无论科技水平发达到何种程度，人 类探索自然世界获得的"己知"还是相对有限的，人类的未知世界仍是无限的。食品安全问题 有自然因素的原因，但更多的是人为所致。随者人类对自然了解的加深、科技手段的日新月 异、人为造成的环境 化、工业化 程的突飞 猛进和人们生活方 的 消 习惯的 化等原因，人类还会面临更多、更复杂的食品安全问题。 第一章第二节食品安全性的现代内涵 人们对于中国人吃加拿大来的小麦，用美国的大麦酿造中国啤酒，看到德国超市销售来 自南太平洋岛屿的粗纤维食品，己经司空见惯。人们在看到世界各地星罗棋布的中餐馆的同 时，也看到肯德基和比萨饼、可口可乐和百事可乐追及中国城乡。贸易的全球化带来民族或 区域食品的世界化，随之而来的是，某一国的食品安全问题也会随着食品传播到世界的各个 角落，因而食品质量和安全卫生问题的屡屋出现已经成为全世界共同关注的焦点。世界卫生 组织西太区主任尾身茂说：“如果不采取全面综合的措施保护整个食物链， 人类健康必将时 藏危机。各国应当提高应对天然、意外和有意的食品污染引起的突发事件的能力。 ·、食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历百大的变 化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品 的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂 化，这又增添 新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃 得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面 也越米越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.F1sher(1993) 对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般： 1)营养过剩或营养失衡：(2)型酒：(3)微生物污染： ④)自然产生的食品毒素 环境污染物（包括核污染）》 (6)农药及其他农用化学品残留物：()兽用药物残留 8)包装材料污染：(9)食品添加剂和饲料添加剂： (10)新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）： (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假目伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位 以上可归纳为现代食品安全性的) 类问题 即：营养失控、微生物 、自然毒素 环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或 营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中己居于较发达 社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿 卫生物质的污染有重要责任。食品在生产中如果因环境或操作不卫生，也会造成消费者身心 的损伤。如曾有饮料瓶中的碎玻璃划伤消费者口腔的报道；有人曾因食品中的死苍蝇而对食 物产生心理障碍。 食堂和家庭中的食品安全问题也很常见。对于食品消费者来说，了解更多的食品危害常 识和科学知识也可以在一定程度上防止食源性病症的发生。比如豆角本身含有天然毒素，加 热不充分会造成食物中毒，如果操作人员了解其中的原理，有些中毒完全是可以避免的。 随着人们对食品安全问题研究的深人，更多的危害将被人们发现并认识，像氯丙醇和丙 烯酪胺等物质一样。2003 年 10 月 1 日起澳新食品标准局禁止含有乙烯氧 (ethy1ene ox1de) 残留的香草、香料和干菜调味料销售。乙撑氧曾用来控制沙门氏菌等细菌性病原体，但已发 现它对健康有害。 总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。因为无论科技水平发达到何种程度，人 类探索自然世界获得的"已知"还是相对有限的，人类的未知世界仍是无限的。食品安全问题 有自然因素的原因，但更多的是人为所致。随着人类对自然了解的加深、科技手段的日新月 异、人为造成的环境恶化、工业化进程的突飞猛进和人们生活方式的改变导致消费习惯的变 化等原因，人类还会面临更多、更复杂的食品安全问题。 第一章 第二节 食品安全性的现代内涵 人们对于中国人吃加拿大来的小麦，用美国的大麦酿造中国啤酒，看到德国超市销售来 自南太平洋岛屿的粗纤维食品，已经司空见惯。人们在看到世界各地星罗棋布的中餐馆的同 时，也看到肯德基和比萨饼、可口可乐和百事可乐遍及中国城乡。贸易的全球化带来民族或 区域食品的世界化，随之而来的是，某一国的食品安全问题也会随着食品传播到世界的各个 角落，因而食品质量和安全卫生问题的屡屡出现已经成为全世界共同关注的焦点。世界卫生 组织西太区主任尾身茂说：“如果不采取全面综合的措施保护整个食物链，人类健康必将暗 藏危机。各国应当提高应对天然、意外和有意的食品污染引起的突发事件的能力。” 一、食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变 化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品 的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂 化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃 得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面 也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国 C. E. F1sher（1993) 对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般： (1)营养过剩或营养失衡； (2)酗酒； (3）微生物污染； (4)自然产生的食品毒素； (5)环境污染物（包括核污染）； (6)农药及其他农用化学品残留物； (7)兽用药物残留； (8)包装材料污染； (9)食品添加剂和饲料添加剂； (10)新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。 以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、 环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或 营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达 社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿