病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪 ,维生素A等)也可能引 严重后果。微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽 症。人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程 度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是 社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变、以及病原微生物适应性与抗性 在与人类的共同进化中不断提 高。如果说前述营养不平衡问在 大程度上是由个人行 定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。自然产生的食品毒素是 指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物贼、氢氯糖苷等，其 中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多 被归入这一类。如粮食、油料第在从收获到储存过程中产生的造曲霉毒素，食品亨任过程中 高温产生的多环芳经类 ,都是毒性极强的 色物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植 物体内，所谓“纯天然 食品不一定是安全的 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则 主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及 人类饮食健康。无机污染物中的汞、福、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯 邻苯二甲酸醋、磷酸烷基醋 多氯联苯等工业化 物及多氯 哑英、多氯等 、多核芳烃 工业剧产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁秘 大。在人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的环境污染物可能有增无减，必须采取更 有效的对策加强治理。 人为加入食物链的化学物质，句括农牧业生产及食品加丁程中为保喷生产、提高质园 及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的 ,也有自然生成的，其应用数量、残留量及 稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方 面的关心焦点，原因有多方面。其中，科技发展加深了对某些化学残留物性质及规律性的认 识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。我国在工农 业生产讯速发展时程中这类化学物质引起的食品安全性问颗。呈潜性上升挡势。从世界范围 看，科技界、企业界和管理部门为降低这类物质所致的食品风险，投入了巨大的人力物力与 财力。美国近年提出要对现行各种农药残留限量作重新审定，改变以“良好生产措施 为 定限量标准依据的做法，代之以对人体健康影响为依据的方法，以提高安全性保险系数，并 要求对儿童和婴儿这一敏感群体在制定残留限量方面给以特别的保护。此外，为加强致癌化 合物的控制，一批农药可能被禁用。这一切都反映了在科技与社会进步过程中对这一大类化 学物质加强管理、成少饮食风险的总趋势 由于科技进步 平及社会发展的不平衡性 品安全性的问题内涵及轻重缓急在 不同国家不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但是从 民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全面地理解食品安全性问题的意 义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。 、国际食品安全形势与对策 国际食品安全形势可以从近年来发生的食品安全事件窥探出端倪 1,疯牛病事件20世纪刀年代，英国的羊曾患一种叫“疫痒病”的怪病，即“海绵状配 病”。英国人在处理病羊时，将其骨铭磨成骨粉，添加到牛的配合饲料中，造成“疯牛病 的传播。多年来欧洲广泛利用患“海绵状脑病”的动物的骨粉生产饲料，导致了“疯牛病” 在全球进口添加有病牛骨粉饲料的国家中出现。“疯牛病”是英国政府取消对农业经营的严病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、 高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的 健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素 A 等）也可能引起 严重后果。微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽 症。人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程 度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是 社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变、以及病原微生物适应性与抗性 在与人类的共同进化中不断提高。如果说前述营养不平衡问题在很大程度上是由个人行为决 定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。自然产生的食品毒素是 指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其 中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多 被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中 高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植 物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中， 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则 主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及 人类饮食健康。无机污染物中的汞、福、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、 邻苯二甲酸醋、磷酸烷基醋、多氯联苯等工业化合物及多氯二哑英、多氯氧药、多核芳烃等 工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁极 大。在 人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的环境污染物可能有增无减，必须采取更 有效的对策加强治理。 人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量 及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及 稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方 面的关心焦点，原因有多方面。其中，科技发展加深了对某些化学残留物性质及规律性的认 识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。我国在工农 业生产迅速发展过程中这类化学物质引起的食品安全性问题，呈潜性上升趋势。从世界范围 看，科技界、企业界和管理部门为降低这类物质所致的食品风险，投入了巨大的人力物力与 财力。美国近年提出要对现行各种农药残留限量作重新审定，改变以“良好生产措施”为确 定限量标准依据的做法，代之以对人体健康影响为依据的方法，以提高安全性保险系数，并 要求对儿童和婴儿这一敏感群体在制定残留限量方面给以特别的保护。此外，为加强致癌化 合物的控制，一批农药可能被禁用。这一切都反映了在科技与社会进步过程中对这一大类化 学物质加强管理、减少饮食风险的总趋势。 由于科技进步、管理水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及轻重缓急在 不同国家不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但是从 民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全面地理解食品安全性问题的意 义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。 二、国际食品安全形势与对策 国际食品安全形势可以从近年来发生的食品安全事件窥探出端倪。 1.疯牛病事件 20 世纪 70 年代，英国的羊曾患一种叫“疫痒病”的怪病，即“海绵状脑 病”。英国人在处理病羊时，将其骨铭磨成骨粉，添加到牛的配合饲料中，造成“疯牛病” 的传播。多年来欧洲广泛利用患“海绵状脑病”的动物的骨粉生产饲料，导致了“疯牛病” 在全球进口添加有病牛骨粉饲料的国家中出现。“疯牛病”是英国政府取消对农业经营的严