着它们的不断增殖,色素也不断积累,造成食品固有色泽的改变 1)微生物产生的色素 最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌,如黄杆菌 属,八叠球菌属,棒状杄菌属,短杄菌,假单孢菌属,弧菌属,芽胞杆菌属以及 酵母菌、霉菌中的一些菌种,都能产生这类色素,使食品着色。 除此之外,还有其它细菌色素,如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素:假单 孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素,还有些细菌产生黑 色素,使食品变黑 2)变色不是由上述微生物色素所造成,而是微生物代谢产物引起的 如硫化氢、过氧化氢等的作用,使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生 物种类的不同,食品性质和作用时间不同,在食品上出现的变色形状.可为片状 斑点状,变色范围有时为局部,有时为全部等多种情况。 8.质地改变(变形) 糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品,常常有一定 的质地。但经微生物作用后,就会发生质地的改变:如面包由于马铃薯芽孢杆菌 引起内部粘稠,麦乳精结块,糕点表面变形,产生湿润或发帖等。 第三节检验 、样品的采集和处理 本章所述的食品种类很多,取样的方法和数量亦不相同。 在样品采集和处理过程中,应当严格防止食品样品以外的微生物污染,因此 采样器材应当灭菌后使用。对于密封(瓶装、罐装、袋装)食品,还要在开口取 样前,对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖,通过火焰后揭开容 器盖或打孔。 样品采集后.应当立即检査。如必须延长时间,则须保存在1-5℃的环境 中 液状、粉状,蠕状食品经过适当稀释后即可检验,固体食品则需硏碎后再 进行稀释检验。 、检验方法6 着它们的不断增殖，色素也不断积累，造成食品固有色泽的改变。 1）微生物产生的色素 最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌，如黄杆菌 属，八叠球菌属，棒状杆菌属，短杆菌，假单孢菌属，弧菌属，芽胞杆菌属以及 酵母菌、霉菌中的一些菌种，都能产生这类色素，使食品着色。 除此之外，还有其它细菌色素，如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素；假单 孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素，还有些细菌产生黑 色素，使食品变黑。 2）变色不是由上述微生物色素所造成，而是微生物代谢产物引起的 如硫化氢、过氧化氢等的作用，使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生 物种类的不同，食品性质和作用时间不同，在食品上出现的变色形状．可为片状、 斑点状，变色范围有时为局部，有时为全部等多种情况。 8．质地改变(变形) 糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品，常常有一定 的质地。但经微生物作用后，就会发生质地的改变：如面包由于马铃薯芽孢杆菌 引起内部粘稠，麦乳精结块，糕点表面变形，产生湿润或发帖等。 第三节 检 验 一、样品的采集和处理 本章所述的食品种类很多，取样的方法和数量亦不相同。 在样品采集和处理过程中，应当严格防止食品样品以外的微生物污染，因此 采样器材应当灭菌后使用。对于密封（瓶装、罐装、袋装)食品，还要在开口取 样前，对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖，通过火焰后揭开容 器盖或打孔。 样品采集后．应当立即检查。如必须延长时间，则须保存在 1—5℃的环境 中。 液状、粉状，蠕状食品经过适当稀释后即可检验，固体食品则需研碎后再 进行稀释检验。 二、检验方法