第四章 水产罐头食品 主要内容 ⚫ ⚫ 罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 罐头容器 ⚫ ⚫ 水产罐头的生产工艺 ⚫ ⚫ 主要水产罐头制品 目标要求⚫ 掌握罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 了解罐头容器的种类、特点 ⚫ ⚫ 掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产 建议学时 4 学时 第一节 第一节 罐头食品生产的基本原理 一、 一、 微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，细菌中好气 芽胞杆菌属 厌 气性梭状胞杆菌属，是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内，对不 良环境具有较强抗性，对化学和物理处理均有很强的抵抗力，耐热性很强。其中 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌 A 型与 B 型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、 1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于 的凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入， 造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了 细菌的抗热性） 2、 2、 PH M 存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要因素 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度 90℃后， 立即冷却）。 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止 芽胞杆菌的生长繁殖,要 4.6 或更低的 PH(一般用 PH4.5). 罐头食品的酸度分为三种情况: ① ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不 抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加第四章 水产罐头食品 主要内容 ⚫ ⚫ 罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 罐头容器 ⚫ ⚫ 水产罐头的生产工艺 ⚫ ⚫ 主要水产罐头制品 目标要求⚫ 掌握罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 了解罐头容器的种类、特点 ⚫ ⚫ 掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产 建议学时 4 学时 第一节 第一节 罐头食品生产的基本原理 一、 一、 微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，细菌中好气 芽胞杆菌属 厌 气性梭状胞杆菌属，是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内，对不 良环境具有较强抗性，对化学和物理处理均有很强的抵抗力，耐热性很强。其中 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌 A 型与 B 型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、 1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于 的凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入， 造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了 细菌的抗热性） 2、 2、 PH M 存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要因素 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度 90℃后， 立即冷却）。 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止 芽胞杆菌的生长繁殖,要 4.6 或更低的 PH(一般用 PH4.5). 罐头食品的酸度分为三种情况: ① ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不 抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加