热到 90℃后,立即冷却)下即不杀死. ② ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加 热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). ③ ③ 低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些 极度耐热,能形成芽胞的嗜热 M 不能存活. 怎样使罐头食品即能较好地杀死 M 又能避免蒸煮过度? ① ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 ② ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快 速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过 M 生长的时间 可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败) 3、 3、 盐类、糖类的影响 ① ① 低浓度的食盐对 M 的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细 胞的水分，使 的凝固困难； ② ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进 M 的死 亡，从而对 M 的耐热性有减弱作用。 ③ ③ 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水 分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 二、 二、 致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少 1 个数量级（如 100 降到 10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d 推导：在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化率（dn/dt）与活菌数成正比。 即 dn/dt=-k.n k-反应速率常数 没 t=0 时，n=n，t=t 时，n=n 则积分为 ln(n/no)=-k.t or log (n/no)=-kt/2.303 令 d =2.303/k 则 log（n/no）=-t/d log (no/n)t/d D。表示特定杀菌温度（121.1）的 D 值,反映 M 的耐热性,不同的 M 及芽胞 有不同的 D。值。 M D。值 脂肪芽胞杆菌 4-5 生糖梭状芽胞杆菌 3-4 梭状芽胞杆菌 2-3 杆菌 A 型，B 型 0.1-0.25 , 0.01-0.07 芽胞杆菌 0.5-1.0 将细菌数减至一预期水平 N 所需加热过程的强度.可根据 D。值和罐头容器 中芽胞的初始数 N。计算，如 N。=10 000 若减至 N=1 则 Log no/n=4 故在 121.1℃ 杀菌温度下需要 4×D。=4×5omin Log no/n 称为加热灭菌过程的细菌减指 数 n。 F 值：即 n 与 D。的乘积称为杀菌致死值（F 值）F。=nD。 商业无菌：通过对初始 M 充分地减菌，将单个 M 存活的几率降低到不可 接受的低水平（意味着其存活率必须小于 1 万亿分之一（10-12）） 一般将肉毒梭状芽胞杆菌作为杀菌对象菌 中、低酸度产品 后=6-14 加热致死曲线：D 值的对数值对加热温度作用，得到的线性关于曲线此曲 线的斜率的倒数称为 Z 值。热到 90℃后,立即冷却)下即不杀死. ② ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加 热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). ③ ③ 低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些 极度耐热,能形成芽胞的嗜热 M 不能存活. 怎样使罐头食品即能较好地杀死 M 又能避免蒸煮过度? ① ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 ② ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快 速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过 M 生长的时间 可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败) 3、 3、 盐类、糖类的影响 ① ① 低浓度的食盐对 M 的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细 胞的水分，使 的凝固困难； ② ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进 M 的死 亡，从而对 M 的耐热性有减弱作用。 ③ ③ 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水 分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 二、 二、 致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少 1 个数量级（如 100 降到 10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d 推导：在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化率（dn/dt）与活菌数成正比。 即 dn/dt=-k.n k-反应速率常数 没 t=0 时，n=n，t=t 时，n=n 则积分为 ln(n/no)=-k.t or log (n/no)=-kt/2.303 令 d =2.303/k 则 log（n/no）=-t/d log (no/n)t/d D。表示特定杀菌温度（121.1）的 D 值,反映 M 的耐热性,不同的 M 及芽胞 有不同的 D。值。 M D。值 脂肪芽胞杆菌 4-5 生糖梭状芽胞杆菌 3-4 梭状芽胞杆菌 2-3 杆菌 A 型，B 型 0.1-0.25 , 0.01-0.07 芽胞杆菌 0.5-1.0 将细菌数减至一预期水平 N 所需加热过程的强度.可根据 D。值和罐头容器 中芽胞的初始数 N。计算，如 N。=10 000 若减至 N=1 则 Log no/n=4 故在 121.1℃ 杀菌温度下需要 4×D。=4×5omin Log no/n 称为加热灭菌过程的细菌减指 数 n。 F 值：即 n 与 D。的乘积称为杀菌致死值（F 值）F。=nD。 商业无菌：通过对初始 M 充分地减菌，将单个 M 存活的几率降低到不可 接受的低水平（意味着其存活率必须小于 1 万亿分之一（10-12）） 一般将肉毒梭状芽胞杆菌作为杀菌对象菌 中、低酸度产品 后=6-14 加热致死曲线：D 值的对数值对加热温度作用，得到的线性关于曲线此曲 线的斜率的倒数称为 Z 值