Z 值：加热致死曲线中曲线的以坐标致死时间改变一个对数血循环时，对应横坐 标的温度差。 若以 Dref 表示在一基准温度下测定的 D 值则 Log（Dref/D）=(T-Tre)/z 致死率 L：比值 Dref/D 称为致死率 L，它定量地表示在一定加热温度下 M 的失 活率，也即将在基准温度下的杀菌效率作为 1 时，某温度下的杀菌效率值。 L=Dref/D=10（T-Tref）/Z 例： 对低酸性食品，一般基准温度采用 121.1℃，杀菌对象为肉毒梭状芽胞杆 菌，Z=10℃则 L=10（T121.1）/10 L 也可理解为各个温度下杀菌值的换算系数。 L 具有加和性。将某杀菌过程各个温度下的致死率加和起来，便能得知该 杀菌过程的总杀菌效率，即 F 值。 三、 三、 杀菌过程效率的确定 F 值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时 间。 通常表示基准温度为 121.1℃ or 100℃时的致死时间，基准温度下的 F 以 后表示。 F 值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标。 F 值=1 相当于 121.1℃下加值 1mm F=∑ （空） 当时间间隔天限小时，F= （空） 根据致死率表查出 ，以 为以轴，以时间 为横轴作图，即致死率曲 线，曲线所用面积即为后的值。 第二节 第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 一、玻璃容器： 种类据封口形式不同： 卷封式玻璃罐 螺旋式玻璃罐 压入式玻璃罐 热塑螺纹式玻璃罐 二、金属罐容器 据材料分：镀锡板罐、铝罐 镀锡罐内壁常涂涂料，为防止“氢胖罐”以罐内壁出现后黑色，内壁可涂一种混 有氧化锌的特种涂料。 有机涂料还有：①聚乙烯涂料 ②酚 /酚甲 涂料 ③含油树脂 ④环氧涂料 三、软罐容器Z 值：加热致死曲线中曲线的以坐标致死时间改变一个对数血循环时，对应横坐 标的温度差。 若以 Dref 表示在一基准温度下测定的 D 值则 Log（Dref/D）=(T-Tre)/z 致死率 L：比值 Dref/D 称为致死率 L，它定量地表示在一定加热温度下 M 的失 活率，也即将在基准温度下的杀菌效率作为 1 时，某温度下的杀菌效率值。 L=Dref/D=10（T-Tref）/Z 例： 对低酸性食品，一般基准温度采用 121.1℃，杀菌对象为肉毒梭状芽胞杆 菌，Z=10℃则 L=10（T121.1）/10 L 也可理解为各个温度下杀菌值的换算系数。 L 具有加和性。将某杀菌过程各个温度下的致死率加和起来，便能得知该 杀菌过程的总杀菌效率，即 F 值。 三、 三、 杀菌过程效率的确定 F 值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时 间。 通常表示基准温度为 121.1℃ or 100℃时的致死时间，基准温度下的 F 以 后表示。 F 值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标。 F 值=1 相当于 121.1℃下加值 1mm F=∑ （空） 当时间间隔天限小时，F= （空） 根据致死率表查出 ，以 为以轴，以时间 为横轴作图，即致死率曲 线，曲线所用面积即为后的值。 第二节 第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 一、玻璃容器： 种类据封口形式不同： 卷封式玻璃罐 螺旋式玻璃罐 压入式玻璃罐 热塑螺纹式玻璃罐 二、金属罐容器 据材料分：镀锡板罐、铝罐 镀锡罐内壁常涂涂料，为防止“氢胖罐”以罐内壁出现后黑色，内壁可涂一种混 有氧化锌的特种涂料。 有机涂料还有：①聚乙烯涂料 ②酚 /酚甲 涂料 ③含油树脂 ④环氧涂料 三、软罐容器