指耐高温蒸煮的复合膜袋（蒸煮袋），表层是强度良好的聚脂，中间层是不透 光、气、水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好，与食品接触安全的聚 烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。 优点：比金属容器薄，加热灭菌时达到要求的中心温度所需要时间较短，有 利于罐头食品质量的提高，能与金属罐头一样，在常温流通条件下可长期保存。 四、硬塑容器 由多层共挤出塑料热成形的塑料罐头，装有带有拉环的金属盖。 五、非镀锡罐 镀铬薄板 内壁需要涂料 第三节 第三节 水产罐头的生产工艺 一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。 加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、 烟熏、装罐、排气，密封。 二、 二、 加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于 100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养 价值。 第四节 第四节 主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类 的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g 罐 5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷却至 40 ℃以下 清蒸墨鱼罐头： 原料验收-处理-预煮、冷却、修整-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 汤汁：100kg 清水中 精盐 1.5kg 白糖 0.8 kg 清蒸蟹肉罐头： 原料验收-处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：15′-70′-15′/110℃ 二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮 脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经 排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食 用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸指耐高温蒸煮的复合膜袋（蒸煮袋），表层是强度良好的聚脂，中间层是不透 光、气、水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好，与食品接触安全的聚 烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。 优点：比金属容器薄，加热灭菌时达到要求的中心温度所需要时间较短，有 利于罐头食品质量的提高，能与金属罐头一样，在常温流通条件下可长期保存。 四、硬塑容器 由多层共挤出塑料热成形的塑料罐头，装有带有拉环的金属盖。 五、非镀锡罐 镀铬薄板 内壁需要涂料 第三节 第三节 水产罐头的生产工艺 一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。 加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、 烟熏、装罐、排气，密封。 二、 二、 加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于 100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养 价值。 第四节 第四节 主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类 的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g 罐 5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷却至 40 ℃以下 清蒸墨鱼罐头： 原料验收-处理-预煮、冷却、修整-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 汤汁：100kg 清水中 精盐 1.5kg 白糖 0.8 kg 清蒸蟹肉罐头： 原料验收-处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：15′-70′-15′/110℃ 二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮 脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经 排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食 用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸