类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能 使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散， 无杂质、碎块、无异味。 1、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程： 原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：603 号罐 15′-80′-20′/118℃ 604 号罐 15′-75′-20′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右 原料选择：新鲜或冷冻体长为 10-21cm 的沙丁鱼，用 20℃以下冷水解冻， 然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。 盐渍条件：盐水浓度为 10%-15%，鱼体与盐水之比为 1：1 盐渍时间为 10mm 左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42 份，砂糖 10 份，精盐 1.2 份，味精 0.3 份，精 制植物油 15 份，冰醋酸 0.08 份，清水 3 份，油炸洋葱 1.0 份。 蒸煮 30-40mm，脱水率 20%，热排气要求罐头中心温度达 80℃以上，真空 封罐，真空度为 0.048-0.05Mpa 2、茄汁鲢鱼罐头 工艺流程 原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 要求：去头鱼与盐水比 1：1 盐渍时间 5-8mm 油炸温度 170-180℃，时间 2-4mm，表面呈金黄色即可 茄汁配方：番茄酱（20%）35 份，砂糖 6.5 份，精盐 3.5 份，味精 0.015 份， 精制植物油 16.5 份，冰醋酸 0.1-0.4 份，香料水或清水 3.5 份，油炸洋葱 31.5 份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，红甜椒粉 0.021 份，黄酒 3.2 份。 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密 封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者 的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 1、五香凤尾鱼罐头 工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 ① ① 原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰 鲜或冷冻凤尾鱼. ② ② 冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不 合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损， 沥干。 ③ ③ 按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。 油温为 200℃，鱼油之比为 1：10 油炸时间 2-3mm类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能 使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散， 无杂质、碎块、无异味。 1、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程： 原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：603 号罐 15′-80′-20′/118℃ 604 号罐 15′-75′-20′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右 原料选择：新鲜或冷冻体长为 10-21cm 的沙丁鱼，用 20℃以下冷水解冻， 然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。 盐渍条件：盐水浓度为 10%-15%，鱼体与盐水之比为 1：1 盐渍时间为 10mm 左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42 份，砂糖 10 份，精盐 1.2 份，味精 0.3 份，精 制植物油 15 份，冰醋酸 0.08 份，清水 3 份，油炸洋葱 1.0 份。 蒸煮 30-40mm，脱水率 20%，热排气要求罐头中心温度达 80℃以上，真空 封罐，真空度为 0.048-0.05Mpa 2、茄汁鲢鱼罐头 工艺流程 原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 要求：去头鱼与盐水比 1：1 盐渍时间 5-8mm 油炸温度 170-180℃，时间 2-4mm，表面呈金黄色即可 茄汁配方：番茄酱（20%）35 份，砂糖 6.5 份，精盐 3.5 份，味精 0.015 份， 精制植物油 16.5 份，冰醋酸 0.1-0.4 份，香料水或清水 3.5 份，油炸洋葱 31.5 份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，红甜椒粉 0.021 份，黄酒 3.2 份。 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密 封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者 的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 1、五香凤尾鱼罐头 工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 ① ① 原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰 鲜或冷冻凤尾鱼. ② ② 冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不 合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损， 沥干。 ③ ③ 按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。 油温为 200℃，鱼油之比为 1：10 油炸时间 2-3mm