炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。 ④ ④ 油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的 1mm，捞 出沥去调味汁，放置回软。 酱油 75 高梁酒 7.5 生姜 5 陈皮 0.19 砂糖 25 精盐 2.5 八角茴香 0.19 月桂叶 0.125 黄酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19 清水 50 杀菌公式：10′-45′-反压 0147Mpa/121℃ 冷却至 40℃取出擦罐入库 2、油炸鱿鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌 -冷却 ① ① 鲜度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体， 去内脏洗净。 处理过程用碎冰降温保鲜。 ② ② 预煮水温 95-100℃ 时间 3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷 透。 ③ ③ 鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫 160-180℃，鱼体油炸 3mm，鱼头 油炸 2mm 炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。 ④ ④ 调味液配方：见 P262 表 2-5-6 液汁温度保持 70-80℃，浸渍 5mm 捞起沥汁。 ⑤ ⑤ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加 注，经油炸装罐后加注。 1、油浸鲭鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却 ① ① 鱼体完整、肌肉有弹性，条重在 0.4kg 以上的冰鲜或冷 冻鲭鱼 ② ② 流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及 血疗，沥水后切成 4.8-5.2cm 的鱼段。 ③ ③ 盐渍用盐水浓度为 22%，盐水和鱼的比例为 1 ：1.5， 盐渍时间为 25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。 ④ ④ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 1、 1、 油浸烟熏鳗鱼罐头 工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀 菌-冷却 ① ① 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。 ② ② 去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到 70℃左右。 蒸煮时间按鱼体大小而定，如 20kg 金枪鱼需 4h，3kg 左右需 1-2h， 蒸煮后放汽 12h，大金枪鱼放汽 24h。 ③ ③ 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。 ④ ④ 油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的 1mm，捞 出沥去调味汁，放置回软。 酱油 75 高梁酒 7.5 生姜 5 陈皮 0.19 砂糖 25 精盐 2.5 八角茴香 0.19 月桂叶 0.125 黄酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19 清水 50 杀菌公式：10′-45′-反压 0147Mpa/121℃ 冷却至 40℃取出擦罐入库 2、油炸鱿鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌 -冷却 ① ① 鲜度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体， 去内脏洗净。 处理过程用碎冰降温保鲜。 ② ② 预煮水温 95-100℃ 时间 3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷 透。 ③ ③ 鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫 160-180℃，鱼体油炸 3mm，鱼头 油炸 2mm 炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。 ④ ④ 调味液配方：见 P262 表 2-5-6 液汁温度保持 70-80℃，浸渍 5mm 捞起沥汁。 ⑤ ⑤ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加 注，经油炸装罐后加注。 1、油浸鲭鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却 ① ① 鱼体完整、肌肉有弹性，条重在 0.4kg 以上的冰鲜或冷 冻鲭鱼 ② ② 流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及 血疗，沥水后切成 4.8-5.2cm 的鱼段。 ③ ③ 盐渍用盐水浓度为 22%，盐水和鱼的比例为 1 ：1.5， 盐渍时间为 25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。 ④ ④ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 1、 1、 油浸烟熏鳗鱼罐头 工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀 菌-冷却 ① ① 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。 ② ② 去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到 70℃左右。 蒸煮时间按鱼体大小而定，如 20kg 金枪鱼需 4h，3kg 左右需 1-2h， 蒸煮后放汽 12h，大金枪鱼放汽 24h。 ③ ③ 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉