指甲缝里,手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物,甚至致病菌,所以,挤乳人员如 不注意个人卫生,不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病,或是带菌(毒)者则更危险:因此.乳业工作人员应定期进行卫, 生防疫和体检,以便及时杜绝传染源。 鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物;主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类,约占鲜乳内微生物总数的80%。它们可进 行同型乳酸发酵,产生大量乳酸,使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞,没有鞭毛、革 兰氏染色阳性,兼性厌氧 (1)链球菌类: 较为常见和重要的有:乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸,如醋酸和丙酸等,在乳液中的产酸量可达1%,它普遍存在于乳液中,几乎所有 的生鲜乳中,均能检出这种细菌,最适生长温度为30C一35℃ 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸,而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在,能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等,在乳液中繁殖而产酸,产酸力不强,生长最低温度为10℃,最髙为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸,最适生长温度为40~C-45℃ (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杄菌、干酪乳杄菌、短乳杄菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌,为一种细而长的杆菌,单在、成对或成短链排列,革兰氏阳性。不产 生芽胞,不能运动,生长最适温度为35~C~42C,高于53C或低于20C时则不能生长, 它是最早被利用的乳酸菌,常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杄菌,为短杄状或长杄状细菌,呈短链或长链排列,能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸,10-40℃均可生长,最适生长温度为30℃,能利用酪蛋白,8 指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如 不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。 二、鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物；主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的 80％。它们可进 行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革 兰氏染色阳性，兼性厌氧。 (1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达 1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有 的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为 30~C 一 35℃。 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为 10℃，最高为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为 40~C 一 45℃。 (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产 生芽胞，不能运动，生长最适温度为 35~C～42~C，高于 53C 或低于 20C 时则不能生长， 它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为 30℃，能利用酪蛋白