3 气味 正 常 稍有氨味和酸味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味 差无鲜味 4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最 后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为 1 分，微量评委 2 分，少 量评为 3 分，适量评 4 分，过量评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样 时不清楚，可以置冰箱中于 4℃左右保存 24h 后再进行评分。 实验二 灌肠的加工 目的要求 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实 验 项 目 一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、 胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作 1． 原材料整理、腌制： (1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大 小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切 成 1cm 见方的膘丁，以备腌制。 各种灌肠配料见附表 3。 (2) 腌制：每 100kg 原料加入 3～5Kg 精盐，硝酸钠 50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上， 装入容器腌制 2～3 天。大规模生产时，须在 5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色， 且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可 腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入 10℃以下的 冷库内，一层层地堆起，经 3～5 日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅： (1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用 2～3mm 孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤 维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉 机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应 注意，必要时须进行冷却。 (2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小 红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐 热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪 肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量， 一般每 100kg 原料为 30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。 (3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经 6～8min，水被肉充分吸收 后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合 4～6min，最后加入膘丁充分混合 2～3min。 淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力 好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过 10℃为宜