4 3． 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须 用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠 机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠 衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子， 须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅 膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约 l0cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂 的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。 4． 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在 65～80℃，烘烤时间应以肠中心温度达 45℃以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感 觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约 1h 左右。烘烤使用的木材应不 含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距 离，以下垂的一端与焰火相距 60cm 以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。 同时必须保持温度正常稳定，每隔 5～l0min，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下 位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。 5． 煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到 90～95℃，放入色素， 搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在 80℃左右。灌肠在锅内的位置须移动 l～2 次，以防染 色不匀。约 1h 左右，待灌肠中心温度达 75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为 煮熟的标志，可以出锅。习惯上每 50kg 灌肠需用水量约 150kg。 灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使 用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定(上海市用微生物发 酵法试制成功食用色素曲色素)。 6．熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使 灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在 60～70℃之间，烟的来 源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟。熏烟过程中，要使灌肠之间保持—定 间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温 保持在 40～50℃，熏烟 5～7h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时， 即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用。 三、灌肠品质鉴定 参考灌肠类卫生标准 GB2725-81。 表 3 几种灌肠的配方 瘦猪肉 肥猪肉 其 他 配 料 名 称 重 量 (kg) 规 格 (筛孔 mm) 重 量 (kg) 规 格 (cm3 ) (kg／50kg 肉馅) 备 注 哈 尔 滨 红 肠 38 2～3 12 1 淀粉 3．0，味精 0．045，胡椒粉 O．045， 大蒜 O．15， 硝酸钠， O．025，精盐 1．75～2 松 江 肠 38．5 2～3 8．5 0．25～ 0.4 淀粉 2．0，味精 0．045，大蒜 0．05，胡椒粉 O．O7，胡椒粒 0．07， 桂皮粉 0．025，硝酸钠 0．05，精 盐 1．75～2.0 用牛 拐头 灌制