5 一 号 茶 肠 38．5 肉泥 8．5 O．8 淀粉 2．0，味精 0．09，胡椒粉 O．04，豆蔻粉 0．025，大蒜 O．35～ 0．40，硝酸钠 O．05，精盐 1．75～ 2．0 小 干 肠 38．5 2～3 8．5 0．4～ 0．5 淀粉 2．0，味精 0．09，胡椒粉 0．O9，桂皮粉 0，05，大蒜 O．075， 白糖 0．25，硝酸钠 0．05，精盐 1．5～1．75 用羊 小肠 衣灌 制 实验三 肉干的加工 目的要求 通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。 实 验 项 目 一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、 陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为 1cm3 大小的块状，故叫做肉于。按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等； 按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下： (1) 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先 将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。 (2) 水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20～30min，使肉发硬， 然后捞出切成 1.5cm3 的肉丁或切成 0.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片(按需要而定)。 (3) 配料：现按每 100kg 瘦肉计算，介绍三种配方。见表 4。 (4) 复煮：文叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并 将肉了或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出。 (5) 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 8～ 10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右；猪肉干的成 品率约为 45%。 (6) 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装 入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏 3～5 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 表 4 肉干配方（/kg） 种 类 食 盐 酱 油 五香粉 白 糖 黄 酒 生 姜 葱 备 注 1 2 3 2．5 3．0 2．0 5.0 6．O 6．0 0．25 0．15 0．25 8．O 1．O 0．25 O．25