6 三、品评分析 实验四 五香牛肉的制作 目的要求 通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。 实 验 项 目 一、材料用具 材料：鲜黄牛肉 2kg，食盐 20g，酱油 25g，白糖 13g，白酒 6g，味精 2g，八角 5g，桂皮 4g， 砂仁 2g，丁香 1g，花椒 1．5g，红曲粉、花生油适量。 用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等。 二、实验方法 原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品。 （1）原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用 25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌 纤维纹路切成 0．5kg 左右的肉块。 （2）腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制 8～24h(夏季时间短)。腌制过程需 翻动多次，使肉变硬。 （3）预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂 物，约煮 20min 左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。 （4）烧煮 把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水 0．75kg，同时放人全部辅料及红 曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮 2～3h 出锅。煮制过程需翻锅 3～4 次。 （5）烹炸 将花生油温升高到 180℃左右，把烧煮好的牛肉块放人锅内烹炸 2～3min 即为成 品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。 （6）成品 成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色，切片不散，咸中带甜，美味 可口，出品率 42%左右。 三、品评与分析 实验五 成品乳的识别与品评 本实验为本学期新增实验，主要是针对学生在上课期间出现的问题而设定。 实验内容：采购市面上能买到的成品乳制品，尤其是平时消费较少的产品，如干酪、炼乳、奶 片之类，目的是让学生在学习之前对对这些产品有一个感官的认识