7 实验六 原料乳的检验 目的要求 了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的 细菌污染度等。 实 验 项 目 一、感官评定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀 一致，无凝沉淀，不粘滑。 评定方法： (1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 (2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。 (3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。 (4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置 1h 左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观 察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取 1 滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 二、滴定酸度的测定 1．原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使 乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度( 。 T)和乳酸 度乳酸%表示。 洁尔涅尔度是以中和 100mL 的酸所消耗 0．INNaOH 的毫升数来表示。消耗 0．1NNaOHlml 为 1 洁尔涅尔度，耗 0．1 毫克当量 NaOH 为洁尔涅尔度。 乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。 2． 仪器药品：0．IN 草酸溶液、0．1N(近似值)NaOH 溶液、10mL 管、150mL 角瓶．25mL 式 滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml 吸管、25mL 滴定管、滴定架。 三、酒精试验法 1． 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度 的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋 白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 2．仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL 吸管，试管。 3． 操作方法： 取试管 3 支，编号(1、2、3 号)，分别加入同一乳样 1～2mL，1 号管加入等量的 68°酒精；2 号管加入等量的 70°酒精；3 号管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定