8 乳的酸度。 四、掺假试验 (一)掺水的检验 1．原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用 的是比重法。因为牛乳的比重一般为 1．028～1．034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正 比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于 1．028 时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。 2．测定方法 将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内 2/3 处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小 心放人乳中，使其沉入到 1．030 刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止 2-3min 后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。 （二）掺碱(碳酸钠)的检验 1．原理 鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查 时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸 的 pH 为 6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。 2．方法 于 5mL 乳样中加人 5mL 玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为 加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。 （三）掺淀粉的检验 1．原理 向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。 2．试剂 配制碘溶液：取碘化钾 4g 溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘 2g，待结晶 碘完全溶解后，移人 100mL 容量瓶中，加水至刻度即可。 3．方法 取乳样 5mL 注入试管中，加入碘溶液 2～3 滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色 或暗红色及其沉淀物。 四、结果分析 写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定