9 实验七 凝固型酸奶的制作 目的要求 通过实训，使学生学会制作生产凝固型酸乳所用的脱脂乳培养基、制备母发酵剂和工作发酵剂； 初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。 实 验 项 目 一、材料用具 1．材料 原料乳 10kg(全班)，蔗糖 0．5kg。 2．菌种 保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，脱脂乳培养基。 3．用具 高压均质机，高压灭菌锅，酸度汁，酸性 pH 试纸，超净工作台，恒温培养箱等。 二、实验方法 1．脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121℃灭菌 15min。 2．菌种活化与培养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角 瓶和试管中，42 恒温培养直到凝固。取出后置于 5℃下 24h(有助于风味物质的提高)，再进行 第二次、第三次接代培养，使保加利亚杆菌和嗜热链球菌的滴定酸度分别达 110°T 和 90°T 以上。 3． 发酵剂混合扩大培养 将已活化培养好的液体菌种以球菌：杆菌为 1：1 的比例混合，接 种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为 4%，培养温度 42℃，时间 3．5～4．0h。制备成母发 酵剂，备用。 4．工艺流程 原料乳→加糖预热→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→培养→冷却→成品。 5．操作要点 (1) 加糖。原料中加入 5%～7%的砂糖。 (2) 均质。均质前将原料乳预热至 53℃，20～25MPa 下均质处理。 (3) 杀菌。均质料乳杀菌温度为 90℃，时间 15min。 (4) 冷却。杀菌后迅速冷却至 42℃左右。 (5) 接种。接种量为 4%。杆菌：球菌；1：1。 (6) 培养。接种后装瓶，置于 42℃恒温箱中培养至凝固，约 3～4h。 6．质量评定 (1) 感官指标。 ①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 ②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其 他外来的不良气味。 ③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色