%BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页) 5、教学内容 第十一章酸度的测定 第一节 概述 一、酸度的概念 1、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成Ⅲ的酸的浓度（游 离态)，也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度一一指被测溶液中Ⅲ的浓度。准确的说应是溶液中的活度，反映的是己离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由H计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度<浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的下，人类对酸味的感受强度不同。如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在pH<3.0,难以适口： pH<5为酸性食品： pH5一6无酸味感觉。 3、挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度） 22 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第十一章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游 离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。准确的说应是溶液中H +的活度，反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 3、挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）