外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.150.18%(以及乳酸汁)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T一指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNa0H溶液的mL数，或滴定10mL样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素：花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据：在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变：有机酸能与 Fe,S等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽：有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败：挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败：牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.76.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对3 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定100 mL牛乳样品，消耗0.1mol/L NaOH溶液的 mL数，或滴定10 mL 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与 Fe，Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对