于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 (一)食品中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中：而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 (二)食品中常见的有机酸含量见81页表7-3~7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素：其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三)食品中酸的来源：p80 ①原料带入 ②加工过程中人为加入 ③生产中有意让原料产酸 ④各种添加剂带入 ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法) (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H0 (二)适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (三)试剂 1、0.1mol/LNa0H标准溶液，（可按GB601配制GB/T601-2002《化学试剂标准 滴定溶液的制备》)》 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。变色范围pH(8.2~10.0)。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一股pH8.2左4 于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 （一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三） 食品中酸的来源：p80 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 （三）试剂 1、0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制 GB/T 601-2002 《化学试剂 标准 滴定溶液的制备》) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 mL 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左