右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例： CH3COONa+H2O-CH3COOH+Na++OH (四)操作方法 1、样液的制备 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约25g,精确至0.01g)最后用碱量≮5mL,最好在10一15mL, 用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75一80℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 (2)含C02的饮料、酒类，要先除C02:将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去C02, 冷却后备用。(5min震摇一次) (3)调味品及不含C02的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 (若样品浑浊，则需过滤)。 (4)咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 (5)固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取510g样品，置于研钵中，加少量无 C02蒸馏水，研磨成糊状，用无C02蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 (6)肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min,用无C02蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液50mL,注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mo1几 的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 (五)计算P82 总酸度(%) VKxx100 m V 式中：c---一标准NaOH溶液的浓度，mol/L: V---滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL: -一样品质量或体积，g或mL: V。---样品稀释液总体积，m: V- -滴定时吸取的样液体积，mL: K--一一换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075: 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水)：5 右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ （四）操作方法 1、样液的制备 （1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 mL，最好在10 — 15 mL， 用 150 mL 水将样品移入250 mL容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 （2）含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2， 冷却后备用。（5min震摇一次） （3）调味品及不含CO2 的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 （若样品浑浊，则需过滤）。 （4）咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 （5）固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 （6）肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min，用无CO2蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （五）计算 P82 总酸度（%） 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L； V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL； m------样品质量或体积，g或mL； V0 -----样品稀释液总体积，mL； V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL； K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 0 1 100 c VK V m V • =  