分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067: 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090: 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 (六)讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ①滴定前把50mL样液（已放入三角瓶内的）再用无C02水稀释一倍。 ②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3mL液体，再加入20l水 稀释，观察。 ③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测H值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的H值(pH=8.2)时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有C02，因为C02溶于水会生成酸性的2C03形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无C02的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却：或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中C02对测定也有干扰，故对含有C02饮料、酒类等样品在测定之前须除去C02。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNa0H溶液不得少于5mL,最好在10~15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(Na0H)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 H8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含C02蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无C02蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准Na0H滴定近终点时，取此溶液2~3mL移入盛有20mL 无C02蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等）亦可用中和100g(mL) 样品所需0.lmol/L(乳品)或1mol/L(面包)Na0H溶液mL数表示，符号为°T。鲜牛乳的酸 度为16~18T,面包酸度一般为3~9T。 二、有效酸度（pH)值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(H值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测旧+的活度（近似认为是浓度）。 pH值的测定方法： ①电位法(pH计法) 66 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 （六）讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把50 mL 样液（已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 mL 液体，再加入 20 mL 水 稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的pH值（pH=8.2）时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好在10～15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL 无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL) 样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0 T。鲜牛乳的酸 度为16～180 T，面包酸度一般为3～9 0 T。 二、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 )